牛排配土豆墩子(附厚度熟度时间表）

牛排的挑选应服从以下原则:
1.冷鲜牛肉比冷冻牛肉更好，因为更容易看出肉的品质。
2.选用整块的牛肉而不是冷冻的拼接肉。
3.选用厚度两厘米以上五厘米以下的牛肉，太薄没有肉汁，太厚需要先煎后烤。
4.选用普通牛肉而非预腌制的牛肉。
5.有条件最好选用小牛肉。
6.对于普通人来说肉眼(Ribeye或Entrecôte)和肩胛肉(Chuck roll)等部位不容易出错。而里脊肉(又称菲利，免翁，奖章)和侧腹(又称横隔膜，牛腩扒，光圈肉)等牛排要求的烹饪技术较高。

煎牛排时应该注意的事:
a.牛排提前腌制会水分被盐吸出，导致牛排干柴没有汁水，所以牛排不可以提前腌制。
b.牛排从冰箱拿出来要回温，否则烹饪时中间温度不容易提高。
c.牛排如果干净可以不用洗，如果洗了以后一定要擦的足够干，否则下锅后温度下降会导致水分渗出变成煮牛排。
d.牛排下锅后不需要来回翻动，理论上只需要一次翻面。
e.全程大火，煎的时间要根据牛排厚度查看时间表。如果牛排厚度足够，可以使用烹饪温度计查看牛排中心温度(同样需要查看熟度-温度表)。

吃牛排时的搭配:
а.好的牛肉可以吃原味而不搭配酱料。如果咸味不够可以在盘子边上撒一撮盐和胡椒蘸着吃。
б.陪餐选用味道浓重的红葡萄酒，单宁高的酸涩葡萄酒或者有果香花香肉桂香甚至烟草皮革香型的红酒都可以搭配。
в.配菜可以用任何品种的蔬菜，或者像本文中较为复杂的土豆墩子。
г.如果要切成可入口的小块再上菜的话，一定要等牛排冷却到温热再切，刚煎好的牛排直接切开会流掉大量的汁水。

用料  

牛排配土豆墩子(附厚度熟度时间表）的做法  

1. 牛排需要回温一个小时，擦干表面后拍上粗粒黑胡椒和粗盐，盐的量如何掌握？感觉放够了以后再放一些就刚刚好。

2. 小土豆削成墩子，下煎锅。

3. 一面煎黄后加入一块奶油和一根香草，加入一些高汤或者清水和浓汤宝，小火扣盖焖熟。

4. 另起一锅加橄榄油烧至冒烟，放入牛排，一块奶油，香草，还有拍扁的大蒜，煎三分钟半。

5. 期间用勺子不停把油浇到牛排上，第二面煎三分钟。
   然后取出放在盘子里扣上盖子冷却五分钟。
   不用洗锅，小火煎熟番茄和青椒等自己喜欢的配菜。

6. 放在盘子里，土豆墩子可以浇上锅里剩下的土豆汁。

7. 可以加红酒酱。做法是煎完蔬菜不用洗锅，加洋葱末和大蒜煎香，倒入红酒烧开（小心火焰），煮几分钟黏稠后加入适量胡椒粉，盐，还有黄油搅拌，过滤。

8. 熟度刚好不硬不塞牙。

9. 附上牛排厚度和熟度的时间表。其中1’’ = 2.54cm
   图源来自Quora #117608417

小贴士

出锅后需要扣盖子放置五分钟以上来让肉冷却固定汁水。