八寸心形戚风

这款八寸心形戚风模具败了很久，一直没有合适的方子。在朋友的推荐下，看到了小至的六寸戚风的方子，这里详细介绍了各种模具的换算方法。这款模具相当于圆模七寸大小，在小至的六寸方子的基础上，把各种材料乘以1.5。我略有改动，去掉了蛋黄糊的糖，把水换成牛奶，采用后蛋法。今天第一次尝试，效果不错，特记录下来，给有这款模具的厨友一个参考。

用料  

八寸心形戚风的做法  

1. 准备工作：分离蛋黄、蛋清。蛋清入冰箱冷藏备用。

2. 室温牛奶和植物油充分搅拌，进行乳化，用手动打蛋器将两者混合均匀。

3. 筛入低粉，用手动打蛋器画Z字形拌匀，注意不要划圈，避免起筋。

4. 加入蛋黄，继续划Z字拌匀。拌好的蛋黄糊非常细腻。

5. 预热烤箱。设定上火150度，下火125度，(因各人烤箱不同，以自己的烤箱为准，我的烤箱温差太大，这样设置温度也真够奇葩的。)蛋清加几滴柠檬汁，分三次加糖，先低速把蛋清打至鱼眼泡状态，然后再高速，中速转低速，把蛋清打至干性发泡状态。

6. 取三分之一蛋白霜到蛋黄糊，采取切拌和翻拌的手法拌匀。(感谢群里各位高手的视频教学，让我受益匪浅。)

7. 将拌好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆中，刮刀切拌均匀，注意刮刀从底部充分翻拌，右手完成一次翻拌，左手就逆时针转动面盆一次，大概翻拌28次，得到细腻浓稠的面糊。

8. 将面糊距模具10厘米左右的高度倒入，双手握住模具，在案板上轻震几次，震出大气泡，用刮刀抹平面糊表面。

9. 模具放在烤盘上入烤箱，中下层。(因我的烤箱下火温度高，所以我用了烤盘)上火135度，下火105～110度，40分钟左右。

10. 出炉震去热气，马上倒扣。完全凉后，徒手脱模。

小贴士

1.装蛋清的碗要无水无油。
2.各人烤箱温度不一样，请以各自烤箱的温度为准。我是经过好几次与烤箱的磨合，才找到合适的温度。对于戚风，曾失去信心并一度绝望，是各位厨友的帮助和鼓励，我才有信心将戚风死磕到底，在这一并表示感谢。