皮朝热源,不需要翻面;翻面导致皮淋水回软。
不要花刀,容易流失汁水。
脆皮原理:糖在充分加热的情况下会发生脱水反应,尤其是在酸性环境中,脱水反应迅速而彻底。糖+醋
本方法要点可以推广至乳鸽等烤制方法。
盐 | 克 |
A、腌肉:
两只鸭腿,一个小勺子
用的冻鸭腿,盐水先泡几个小时。
关键充分沥干水 或者吸水,让酱料吸附。
盐糖耗油姜汁五香粉
自己喜欢酱料:
海鲜酱1, 柱侯酱0.5,番茄酱1,芝麻酱1,花生酱0.4
可以湿腌或者干腌制。
推荐干料腌制,因为后续还要风干一下水分。
B、风干表皮水分,脆皮关键。
风干时间20min以上,越久越好。
冰箱风干一天以上两天最佳。
风干表皮变硬;自然风干越久味道越均匀,表皮越硬
或者空气炸锅最低温风干。表皮变硬。
刷脆皮水:糖醋水。
有些步骤是先开水烫皮再刷,看心情。个人觉得没必要。主要保持表皮无将料烤糊
C、
无需解冻,直接烤。
100度30-40min,烤熟。
180度,5min,或者十分钟。烤脆表皮。
时间可以根据情况调整,步骤就是内部不失水的情况下烤熟,转高温烤焦烤脆。
如果风干时间不足,可以80度15分钟烤干表皮。150度30分钟,180度焦化。
D1 20220519 干腌制风干2days
仆蜂莲花冷冻鸭边腿三只 1.13kg,10元
盐水浸泡出去异味 5h 新鲜的不需要
清洗清理干净,沥水时间 0.6h
腌制:
鸭腿净重 1060g
姜 11g 做成姜汁,嫩化
蒜片
盐 5g
糖 10g
耗油 10g
芝麻酱 13g
海鲜酱 25g
柱侯酱 5g
五香粉 约1g,有肉一面撒一下就够了,测量不出
白胡椒粉 约0.5g 测量不出
花生酱 5g 看个人
番茄酱 15g
甜辣酱 15g 之前没下,这次尝试;
注意:
调理是咸味和甜味的平衡,
如盐,耗油,海鲜酱,柱后酱这几个都有食用盐在里面;
糖,番茄酱,甜辣酱负责甜味平衡;
芝麻将,花生酱五香粉,胡椒粉负责风味的个性,这个可以个人喜好,酸梅奖呀,或者苹果梨打成膏;
不要液体的,只有整只烤鸭可以(料子在肚子内部腌制),或者采用先水腌制入味均匀,再风扇空调风干4h的方法。
本方法采用的是一边风干一边入味,所以时间需要2days的风干腌制过程,中途吃了只会外部咸内部味道不足;只有充分时间,整体味道咸度均匀分布内外。
放在盆中研制1h,捞起擦净表皮水分,表皮朝上开始长达一天半至两天的风冷冰箱风干过程。20220519 24:00
风干成网格 硬表皮,最长可十天
20220524 风干第五天,皮够味,肉味道不足,盐类酱料加50%
D2 水淹2h风干4h
D3 水淹2h 空气炸风干
如图