* 干辣椒是最容易炒糊的食材之一，处理的时候可以注意两点：
1. 如果油温太高，尤其是高到冒烟的那种程度，一定要先关火让油温降下来再放干辣椒，不然分分钟糊给你看；
2. 如果干辣椒本身被晒得非常干、非常脆（手一捏就容易变成辣椒面，和有点湿度的干辣椒完全不同），可以在入锅前先冲一下凉水，然后用厨房纸巾吸干表面的水分。恢复了一点湿度的干辣椒，就容易和其他香料统一火候了，不会出现其他香料还没出味儿、干辣椒已经糊了的状况。
用料
| 鸡大腿（手枪腿）1只，大约半斤多；也可以用鸡胸代替，但鸡腿口感更好。 | |
| 冬笋1颗，带皮大约1斤左右；如果买不到新鲜冬笋的地区，可以用茭白、胡萝卜等口感比较脆、出水比较少的蔬菜来代替。 | |
| 花椒粒30来颗；老姜1小块，大蒜2、3瓣；干辣椒6、7颗；非常怕辣的也完全可以不放辣椒，无辣不欢的可以加量。 | |
| 香菜4、5根，薄荷叶7、8片；香菜保留香菜根，洗净泥沙，然后把茎叶部分切成手指长短的段；香菜+薄荷叶是我最喜欢的搭配，香菜量要大、薄荷叶要少一点；如果实在是香菜接受无能，可以用青蒜来代替。 | |
| 生抽半瓷勺，盐半茶匙左右。 |
(搬运田螺姑娘)冬笋鸡丝的做法
原材料如图
1. 腌鸡肉
鸡腿去皮去骨（这个步骤可以请摊贩代为处理）后切成细丝，然后用生抽腌制半小时左右。
觉得切丝有难度的切成粗条也行，对鸡胸肉有着让人无法理解的热爱的换成鸡胸肉也行。怎么样，今天是不是从原料部分开始我就非常好说话？
唯一的要求是：尽量切均匀一点。
2. 切冬笋
我处理冬笋的方法很省事儿，一片片地剥笋衣我嫌麻烦……就把整颗冬笋先对半剖开，可以直接取出笋的可食部位：
竖起来，切掉一些笋皮的毛边，多半在根部。
再冲洗、切片、切丝，有碎的也没关系，碎的也好吃。
3. 炒香料
锅里先放1瓷勺油，中火烧热之后把鸡丝入锅。用筷子拨拨散，炒个半熟之后盛出备用。
洗锅。（👈大家认识一下，这个色号叫新年红）
重新倒入2瓷勺油，再次中火烧热，倒入香菜根和花椒粒，转小火炒出香味之后把香菜根和花椒粒滤出来扔掉，避免影响口感。
保持小火，把姜丝蒜片干辣椒也入锅，勤翻翻。
4. 炒菜
笋先入锅，转中火炒个半分钟之后，把半熟的鸡丝也入锅一起炒匀，加盐调味。因为全是细长条状的食材，全程用筷子会更容易操作。
鸡肉熟透之后关火，关火后再把香菜段和薄荷叶一起入锅拌匀，就可以出锅啦。
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