肉类卤制时间表

用料  

肉类卤制时间表的做法  

1. 肉类卤制时间表（要用大火卤）
   
   鸡：鸡翅尖8-10分钟，鸡翅中10-15-17分钟，鸡爪13分钟，鸡爪、凤爪8-15分钟，翅根15分钟。
   
   鸭：鸭脖子40-50分钟（要加盐提前腌制一下），鸭头20-25分钟，鸭锁骨30-35分钟，2节翅10-15分钟，鸭爪15-25-40分钟，鸭心10-15分钟（小火再焖5分钟），鸭肠10-12分钟，鸭舌5-8分钟，鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟。半边鸭，老鸭卤50分钟，全鸭之麻鸭70分钟，老鸭90分钟，白条鸭分大小（2-2.4斤、15分钟-20分钟焖5分钟）（2.8-3.5斤、30分钟）（4斤以上、35-45分钟）
   
   鹅：鹅掌45分钟左右，鹅翅20分钟，鹅头25分钟，鹅肠10-15分钟，鹅胗25-30分钟，鹅肝20分钟，老鹅70分钟，
   
   鹌鹑：30-35分钟
   
   鸽子：20-50分钟（分老嫩）
   
   猪：猪耳15-20分钟，猪肚30分钟，猪心25-30分钟，猪口条30分钟左右，猪肝25-35分钟，大肠30-45分钟，猪尾巴25-35分钟，猪脚爪，前脚卤70分钟，护心肉15分钟，猪头肉，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴15分钟，最好选择耳朵大，肥肉少的，口条大的。

2. 素菜：
   
   海带结1分钟
   
   藕焯水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色
   
   金针菇开锅10秒，老了塞牙，没有口感
   
   鱼豆腐，干页豆腐，水开泡5分钟即可
   
   豆干10分钟
   
   豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油
   
   腐竹2分钟要煮透
   
   说明：以上都是冷卤汤泡。在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。
   
   所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。
   
   以上这些是辣卤肉类的。

小贴士

海鲜卤制时间表
龙虾150-180度油炸不超10秒，卤2分钟，焖15分钟

皮皮虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟

基围虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟

小鲍鱼（带壳）焯水85度，卤水温度保持在85-90度，卤2分钟，焖泡3-5分钟

花甲焯水后卤1分钟，焖2分钟

花螺焯水后卤1-2分钟，焖5分钟

香螺卤3分钟，焖5-8分钟

鱿鱼须大火焯水，卤2分钟，焖10分钟

鱿鱼仔卤2分钟，焖10分钟

墨鱼仔卤2分钟，焖10分钟

蟹炸10秒（180度油温）卤5分钟，焖10-15分钟

蟹钳（帝王蟹）卤5分钟，焖5分钟

帝王蟹过油，卤20分钟，焖30分钟

帝王蟹腿卤8分钟，焖15-20分钟

花蟹钳卤5分钟，焖10分钟

说明：

1、上面说的焖，就是用冷卤汤泡

2、所有原料和做菜一样处理干净，要么焯水，要么过油。