原名:Burnt Cabbage, Leek purée, chilli oil
3-4人份
转载自《Master Chef Australia 厨艺大师澳洲版 第十四季 第一集》
by Harry Tomlinson
ps.很出乎意料居然能拿到pin的一道菜,想着回来一定要自己试试做😂 很好奇到底是什么味道,居然能以简单常见的食材和比较黑暗的卖相征服评委
焦化卷心菜: | |
卷心菜 | 1.5千克 |
葡萄籽油 | 1汤匙 |
韩式辣椒酱 | 2汤匙 |
盐 | 适量 |
韭葱泥: | |
黄油 | 40克 |
橄榄油 | 1汤匙 |
韭葱(去皮,切小段) | 2根 |
大蒜(去皮,切薄片) | 1瓣 |
celery seed芹菜籽 | 1/2茶匙 |
牛奶 | 1/2杯 |
浓奶油 | 1/4杯 |
白胡椒粉 | 2茶匙 |
柠檬汁 | 适量 |
炸韭葱丝: | |
葡萄籽油 | 1杯 |
韭葱(只用葱白,切成5厘米长的丝) | 1根 |
辣椒油: | |
辣椒碎 | 4汤匙 |
中式香醋 | 1/4杯 |
agave syrup龙舌兰糖浆 | 1汤匙 |
大蒜(去皮,切薄片) | 3瓣 |
姜(擦泥) | 2.5厘米厚 |
红辣椒(粗略切碎) | 1/2个 |
四川花椒(碾碎) | 1又1/2茶匙 |
盐 | 1又1/2茶匙 |
装饰: | |
荷兰豆(斜切丝) | 2-3个 |
焦化卷心菜:
预热烤箱,190摄氏度。
选卷心菜最宽部分,切下两片2.5厘米厚的。(剩下的留他用)
烤盘抹油,卷心菜也涂上油,再撒适量盐。然后均匀涂上韩式辣椒酱。
进烤箱,烤40-45分钟至卷心菜变软。
转至烧烤模式,使卷心菜表面焦化。
取出,用锡箔纸盖住保温。
韭葱泥:
把黄油和橄榄油倒入到中小火加热的平底锅内。黄油融化后加入韭葱,大蒜,芹菜籽。翻炒至软烂,但不要变焦黄。
转小火,加入牛奶和奶油,小火炖煮5-8分钟。
把煮好的韭葱奶汁过滤出大块的固体,然后把这些固体和白胡椒粉加入到搅拌机中。
再加少量液体韭葱奶汁,打至浓糊状,中途看情况逐渐加入奶汁。
最后盛出,再过滤一遍,然后用盐和柠檬汁调味。盖好盖子保温。
炸韭葱丝:
锅中倒入油,中大火加热至150摄氏度。
将韭葱丝用厨房纸巾彻底擦干,加入一条到油锅中试油温(有气泡,并慢慢变棕色)。
加入韭葱丝,中途翻几下,炸至金黄色。
捞出控油,撒上盐调味。
辣椒油:
刚才炸韭葱丝的油+所有辣椒油所需食材,混合。小火加热,偶尔搅拌,炸3-4分钟,至出香味。盛出后过滤掉固体。
摆盘:
盘子底铺上韭葱泥,上面放上焦化卷心菜,点缀上荷兰豆丝。
最后撒上辣椒油和炸韭葱丝。