每个葡萄收获的季节，都能为我们带来绝佳的视觉和味觉体验，你一定也曾想过把眼前一粒粒晶莹剔透的葡萄变为杯中美酒，但又因为屡见不鲜的自酿葡萄酒喝坏身体的报道望而却步。没关系，我作为一名酿酒师，用专业的技艺为大家严把安全关。
用料
| 葡萄 | 若干（一般为发酵罐体积的70～80 %） |
| 白砂糖（使用原料为非酿酒葡萄时添加） | 若干（一般为葡萄原料重量的12～13 %） |
| 偏重亚硫酸钾(网购) | 少量（0.18～0.27 g/L） |
| 红葡萄酒干活性酵母（网购） | 少量（0.15 g/L） |
| 果胶酶（网购） | 微量（0.02 g/L） |
安全专业的自酿葡萄酒的做法
首先给大家介绍下葡萄原料。
赤霞珠，红色葡萄品种之一，颗粒小，皮厚，色深，含糖量高。
酿酒葡萄相比于鲜食葡萄，酿出的酒颜色更深，香气更馥郁，口感更饱满。
赤霞珠等酿酒葡萄在每年的十月份左右成熟，市面上估计很难买到，所以能弄到这些酿酒葡萄最好，弄不到就用鲜食葡萄咯。
巨峰，鲜食红色葡萄品种之一，颗粒大，皮薄，果肉厚，含糖量低（较酿酒葡萄）。
像这样常见的鲜食红色葡萄品种还有玫瑰香（这种葡萄市面上能买到，有些酒庄也用它来酿酒。），红宝石和夏黑等，都可以拿来做家庭版的红葡萄酒。
注：
1.在购买鲜食葡萄拿来酿酒的时候，挑选颗粒越小颜色越深皮越厚的葡萄越好；
2.葡萄买来千万别用水洗（葡萄果皮上的白色物质并非农药，是一些天然酵母和有机物质，而泥土也正是葡萄酒香气体系的组成部分）。
这是十月份摘的几筐赤霞珠，接下来它们是主角哦。
首先，做好以下准备工作。
洗罐：
在家酿葡萄酒一般选用20 L的玻璃罐，根据所需要的数量，网购就行。因家里条件有限，清洗玻璃罐的方式只能选用热清洗，就是用滚烫的热水烫一下它的内壁和盖子。
值得注意的是，玻璃罐壁的温度一定不能太低，冬天网购买来的玻璃罐，一定要让玻璃罐壁的温度恢复室温再用热水烫，否则直接碎裂了。
称料：
我用20 L的容量举例说明。20 L的玻璃罐大约能装进10～13 kg左右的葡萄，我们的葡萄原料就按最低的10 kg为标准。
所以，如果用鲜食葡萄的话，白砂糖得称1.25 kg，多一点无所谓，但别少于这个量。偏重亚硫酸钾2.0 g，果胶酶0.2 g（用少量纯净水溶解），酵母1.5 g（酵母先别着急溶解，后边我再详说）。
洗干净手，将葡萄从果梗上一粒粒揪下来，丟进玻璃罐内，丢的时候顺便将其挤破。然后以这样的方式叠加玻璃罐内的物料：一层葡萄一层白砂糖，直到叠至罐体积70～80 %时停止（我上面红线标的位置）。期间要均匀地加入已用纯净水溶解的果胶酶和称好的偏重亚硫酸钾。
然后，重点来了：将前边称好的干活性酵母倒进小碗内，用少量37～40 ℃的水活化五分钟，最好碗上面盖个东西，能保温。活化好后，将酵母水倒入玻璃罐内，碗里残留的也别浪费，倒少量温水搅拌一下也倒进去。
然后把罐转移至避光且较温暖的环境下（我这是因为要拍照，把窗帘拉开了），盖子像我这样倒扣在瓶口上面，用其它发酵罐也一样，盖子倒扣或在上面铺一层医用白纱布都可以。千万不敢将盖子直接盖严，酒精发酵阶段会产生大量二氧化碳，将瓶盖盖严气体排不出去非常容易发生爆炸，是很危险的。我在带领本科生做实验的时候，有学生就经历过这样的情况，幸运的是没伤到身体，只是把一条牛仔裤染色了。
接下来这步也很关键：每天揭开瓶盖，用干净的棒子搅拌，头两天每天只搅拌1次，发酵旺盛期每天早晚1次。这样做的目的是让皮渣与酒液充分浸渍，有利于色素和风味物质的提取。
最后，就坐等它酒精发酵结束。对于酒精发酵结束的标志，在酒庄生产上用比重计能测出来，但家里条件有限，所以我给您的建议就是：从葡萄入罐那天起经历12天就可以结束了。
值得注意的是，结束后要再往罐内添加等量（2.0 g）的偏重亚硫酸钾并搅匀，这样做的目的是彻底杀死酵母。
最后的最后，您可以再准备一个体积小点的能密封严实的玻璃罐，将发酵好的酒液倒进去贮存起来慢慢喝。剩余的皮渣其实挤一下也能挤出酒来，但就是有些浑浊，如果您发酵的多的话可以挤一遍将它们单独贮存，发酵少的话直接丢弃吧，掺进好酒里会影响风味。
小贴士
1.葡萄原料不要用水洗！葡萄原料不要用水洗！葡萄原料不要用水洗！（重要的事情说三遍）如果您有强迫症，实在觉得它脏，那么请用纯净水洗。
2.还有比较重要的一点是：葡萄酒别放在厨房发酵，一旦被醋酸菌污染，您最后就会酿出一罐葡萄醋。
3.酿酒时，室内温度最好控制在15～22℃之间，稍高一些也可以。温度太低会抑制酵母菌的活性，温度太高则会导致酒精发酵时罐内温度暴增，所以在春秋两季酿酒是个不错的选择。
4.在搅拌葡萄酒的时候，尽量把浮在上面的皮渣压下去淋一下酒液，搅拌时间不宜过长，3～5分钟即可。
5.家里有温度计最好。您也可以当回小酿酒师，每天监测它的温度。一般情况下，它的温度不会超过28 ℃，除非您的室温本来就很高。遇到这种情况要及时降温哦，打开盖并在玻璃罐外壁淋冷水就行。
6.偏重亚硫酸钾的作用：偏重亚硫酸钾在溶解后会释放出二氧化硫，二氧化硫可以杀菌，细菌对二氧化硫的耐受力普遍都不行，而酿酒酵母是人工筛选出来的，有一定的耐受能力。同时，二氧化硫还可以抗氧化，在整个酿造过程中无可避免要接触空气，如果没有二氧化硫，葡萄酒很容易被氧化导致变味。
7.果胶酶的作用：葡萄里含有大量果胶，果胶在发酵过程中会转化成甲醇，甲醇是一种有毒有害物质。果胶酶可以有效分解果胶，使它转化成我们需要的营养物质。
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