椰子覆盆子三重奏（王森公开课）

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有幸参加了2017年11月王森的MOF大师公开课，Mickael Chesnouard老师现场教授了几款欧包。法棍心有畏惧一直不敢尝试，我又对这个覆盆子三重奏情有独钟，所以只尝试了这款，分享一下制作过程。原方布里欧修面团量很大，配方是我在老师的配方基础上按比例缩小计算的。

用料

布里欧修面团：8个用量
T45面粉	237g
盐	4.7g
糖	35g
鲜酵母	7g
全蛋液	81g
牛奶	58g
室温黄油	93g
椰子奶油：
1 玉米淀粉	6g
1 室温黄油	60g
1 糖	42g
1 椰蓉	60g
2 室温全蛋液	60g
3 淡奶油	24g
覆盆子淋面：
1 覆盆子果茸	100g
1 淡奶油	20g
1 水	20g
2 NH果胶	1g
2 糖	30g

椰子覆盆子三重奏（王森公开课）的做法

提前一天制作面团。除黄油外所有材料低速混合，加速后揉至8成膜，加黄油，低速混合至完全吸收后，高速打至9成膜。成品温度控制在24度。
密封放3度冷藏一夜。3度冷藏，是不让面团发酵。一夜之后面团基本不变大，没有气泡的。
然后提前制作椰子奶油。标注1的材料混合，可以用厨师机搅拌直至混合均匀。分次，逐步加入蛋液，慢速搅拌至均匀。最后加入淡奶油搅拌均匀。用裱花袋挤入直径为4cm的硅胶模，7-8分满，震平后急冻。
提前制作覆盆子淋面。标注为1的材料混合加热，搅拌，不需要烧开，搅拌均匀后，关火，加入标注为2的混合体（糖和NH果胶需要提前混合均匀），搅拌均匀后开火，至煮沸。用均质机去除气泡（我没有均质机，此步骤省略了），倒入直径4cm硅胶模具，覆盖底部就可以，不需要太多，急冻。
建议：因为硅胶模具也不便宜，个人觉得没必要买很多，所以我每次提前制作椰子奶油，第二天取出放碗里冷冻，模具再拿来制作淋面。
第二天从冷藏室取出后直接分割滚圆（20g/个），仍然放3度冷藏松弛，约1小时。
松弛后，用手拍扁，如图放入模具。刷一层薄薄的蛋液，27度发酵2小时。
上图为课程现场图片，发酵好的样子，供参考。再次刷一层蛋液，然后在每个面团内按入一个椰子奶油（按到底，我没按到底，奶油鼓出来了）
风炉，160度12-15分钟（根据上色情况）
出炉冷却后撒糖粉，盖覆盆子淋面。（想办法遮盖椰子奶油部分，不需要撒到糖粉）
淋面刚从冰箱里出来，有白霜。
这个忘记撒糖粉，但也挺好看的。