五月底,大邑县本地的梅子出来了,山区的梅子,则要六月。
今年腌了一大罐糖渍梅子,这是食大邑县的冰粉少不了的灵魂食材,又腌渍咸梅子。
看《深夜食堂》,想试一下梅子饭团,还有日本作家水上勉的书《今天吃什么呢?去地里看看》。书里详细记录腌制梅干的做法,我虽没有吃梅子的习惯,但喜欢用腌制梅子出来的梅子醋泡糖蒜,这样的糖蒜味道特别,在中国南方用梅子做冰梅酱,蘸食烧鹅,可谓一绝,但日本人吃法更多,更细腻,有保存五六十年的梅干,梅核敲出来放在汤里,再放一点洋柑,叫转换汤,总之,日式梅干的吃法似更有禅意,于是,先腌制梅干,有了梅干再说下一步。
正好地里紫苏到了采收的季节,除了吃烤肉需要苏子叶,腌制梅子,也会用到紫苏叶子,留了几棵,剩下的尽数采摘,紫苏正当季。
这个菜谱还没有完成,后续会逐步补充。
用料
梅子 | 1482克 |
青海湖盐 | 296克 |
新鲜紫苏叶 | 182克 |
日式咸梅干的做法
腌制日式梅干,要选择熟一点的梅子。
水上勉的做法,梅子要用水泡一个晚上,按松庵和尚的说法,是为了去涩味,同时让果核和果肉分离开来。
梅子泡一个晚上之后,滴干水分,再摊开,吹干水分。
自家种的紫苏,现在派上用场。
把玻璃瓶洗干净,滴干水分,不能沾油,最后用高度白酒把瓶子再涮一下。
一层盐巴,放一层梅子。
盐巴比例是梅子的20%,1482克梅子,盐巴296克。
紫苏叶子洗干净,晾干水分,拿一部分盐巴出来,揉紫苏叶子。
揉出来的第一遍苦水倒掉,再揉。
按松庵和尚的做法,是用腌制梅子出来的梅子醋揉,因日本的梅子六月出来,紫苏要七月份,那时梅子醋已经腌制出来,我这里季节不同,梅子和紫苏在同一季节,于是直接用盐巴腌制,第一遍的紫苏汁我个人觉着珍贵,没有丢弃,全部倒进梅子里。
把紫苏叶子铺在梅子上,紫苏汁也倒进瓶子里。
在网上查,还有用专门的腌制重石压梅子的,我没有找到合适的容器和石头,水上勉也没有用石头压。
标明日期。
留一部分盐巴放在最上面。
蒙一层保鲜膜,盖紧盖子密封。
要一直放到七月,最热的时候,选连续晴天,阳光好的天气,把梅子夹出来,日晒夜露,紫苏叶子也要夹出来晒。
所谓的日晒夜露,日晒好理解,夜露,就是晚上不收梅子,让梅子吸收夜间的露气,这样梅子会更软。
再收起来,把梅子醋倒进去密封。
这是书里晒梅子和紫苏叶的照片。
这是水上勉腌制梅子的照片。
书里的照片。
这本书我特别喜欢。
详细步骤。