从小在西北长大的,饮食方面非常西北化:以面食、羊肉、西红柿、土豆为主。今天就教大家做一道我自己最喜欢的菜:砂锅红焖羊排。请各位先点击上面这个视频感受一下,再决定要不要学这道菜。
新鲜的食材是一切美食的基础,好的食材不需要太多调料的修饰,用最简单的烹饪方式就能保留自身最原始的味道。宁夏的羊肉又以盐池的滩羊最为出名。红焖羊排在食材的选择上,首选宁夏滩羊的羊排最佳,肥瘦比例均衡,肉质鲜美。
用料
羊排 | 800克 |
姜 3 | 片 |
蒜 5 | 瓣 |
老抽 | 适量 |
葱 | 适量 |
盐 | 适量 |
大枣一枚 | |
干辣椒 5个 |
砂锅红焖羊排的做法
将羊排切小块,用冷水冲洗干净,装盘待用。
大火将锅烧至八成热,不需要放油,将羊排带有肥肉的一面入锅。全部羊排入锅之后听到滋滋的声音,之后转小火。
小火之后进入一个煎炸的阶段,注意观察,煎至肥肉的一面达到如上图这样的焦黄就差不多了,这时候你会发现锅里会有羊肉本身的肥油。
将锅稍微倾斜露出锅底的羊油,之后在锅底的羊油里放入一勺糖,继续小火逐渐炒出糖色。
准备好配料。蒜可以多一些,宁夏羊肉最大的优点是没有浓重的羊膻味,所以不需要加桂皮八角这些容易喧兵夺主的香料。
锅底炒好糖之后,大火,放入配料,倒大约2勺老抽,翻炒均匀。
往锅中加入热水,这里要注意:是热水,七八十度的热水!不是开水,也不是冷水!不需要滚烫的开水,但也绝对不要加凉水。无论开水还是凉水都会影响肉质的口感。
炒锅倒入热水之后烧开,之后将所有料转移入砂锅,汤(水)量,以倒入砂锅之后没过羊排为准,不足则可以适当添加一些热水。
砂锅中火烧开。过程中不要调整火候,不要骤冷骤热加热砂锅,避免干烧,防止砂锅开裂。
盖上锅盖,中火短时间保持砂锅里的水开,之后转小火开始慢炖。这里需要记个时间。
接下来的小火慢炖100分钟,就是所谓的“红焖”过程了,也就是开篇中那段小视频里的状态。这个过程中,如果你偶尔被香味馋的受不了,可以打开锅盖查看一下,一定要及时调整到最小火,防止烧干了水分出现干锅底的迹象。
砂锅小火慢炖大约100分钟,肉烂骨香、入味十足但骨肉尚未分离,这便已是口感最佳状态。以自己的口味适当加点盐,就可以准备出锅了。
小贴士
这种宁夏滩羊羊肉在万能的淘宝和天猫均有售,价格不便宜,半只羊15斤左右要500左右。我没有在淘宝购买过所以不做任何推荐,建议大家谨慎选择。当然其实在各城市都能买到不错的羊肉(比如北京牛街),我还是偏好吃宁夏的羊肉。看各位看官自己的喜好选择羊肉即可。
在炊具方面,选择用砂锅是为了缩短羊肉炖和焖烧的时间,通常普通锅需要2.5小时的牛羊肉,砂锅1.5小时基本就软烂了,而且砂锅炖肉时原汤保留的非常好,小火慢炖的味道绝对不是高压锅能比拟的。时间才是最好的烹饪大师。