Pierre herme的Isphahan馬卡龍鼎鼎有名了。在網上有各種配方,大同小異的就不說了,分類來說有兩種。
1-用的是覆盆子果凍和荔枝玫瑰白巧克力夾心(甘那許)
2-用的是黃油玫瑰夾心(甘那許)和覆盆子,荔枝果肉
兩個都做過了~~我先把1的做法寫出來吧~~
這種因爲沒有華麗的覆盆子圍邊,所以覺得比較適合用來做普通的小馬卡龍。
PH的原方是600克TPT的量。。。這個這個。。。當然要減量啊!!!
餅可以按照配方來做意式的,也可以按自己喜歡做法式的。
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注:
製作任何馬卡龍,不建議在製作當場試味道,餅皮和夾心都會吃到你想哭。LZ多次被打擊得想撞牆。
特別是這個白巧克夾心,甜得想shi啊!!!所謂的覆盆子的酸味一點都吃不出來了阿!!
但是在冰箱裏放置一晚之後就是見證奇蹟的時刻啦!味道完美地綜合到了一起,荔枝核覆盆子的味道都顯了出來,居然不覺得甜死人了!!LZ感動地流下了淚水阿!!!
當場空心的一塌糊塗的,讓LZ以爲又成了脆餅的餅皮也充實起來了,酥胸的口感阿!!!!
用料
杏仁粉 - 餅 | 100克 |
糖粉 - 餅 | 100克 |
蛋白A - 餅 | 36克 |
蛋白B - 餅 | 36克 |
礦泉水 - 餅 | 25克 |
細砂糖 - 餅 | 100克 |
覆盆子 - 果凍 | 140克 |
細砂糖 - 果凍 | 12克 |
吉利丁 - 果凍 | 2克 |
罐頭荔枝 - 夾心 | 135克 |
白巧克力 - 夾心 | 135克 |
淡奶油 - 夾心 | 20克 |
椰子油 - 夾心(LZ用的黃油) | 8克 |
玫瑰香精/玫瑰水 - 夾心 | 1克 |
[PH]迷你伊斯法罕馬卡龍-isphahan的做法
先製作覆盆子果凍。因爲這孩子需要在冰箱待2小時才能凝固。
2克吉利丁泡入冷水15分鐘軟化。
140克新鮮覆盆子打成漿,過篩去除大顆粒的籽。小的吃不太出就隨他去了。(你太隨便了!!!!)
覆盆子漿+12克糖加熱到45度,加入軟化的吉利丁。加熱到85度離火。
倒進容器放置1小時到室溫然後進冷凍室凍2小時凝結。取出切成1.5CM寬4MM高的方塊,可以儲存在冷藏室。(其實覺得切成圓形的話最後組裝會方便一點)
第二步製作巧克力夾心,因爲這貨也需要冷藏= =
135克罐頭荔枝瀝乾水分打碎成漿(有一點小顆粒沒有關係)加入20克淡奶油上鍋煮滾。
135克白巧克力隔水融化。(LZ這個隨便的人就用微波爐叮了一分鐘然後攪了攪。。。)
把不再冒泡的荔枝奶油漿倒入巧克力,加入8克椰子油/黃油用手持打蛋器攪拌均勻。入冰箱冷藏等他變厚實。(也有配方不加黃油的)不要去嘗味道。。會甜死你。。
第三步終於可以開始烤馬卡龍了!會做的孩子就跳過不用看了
100克杏仁粉+100克糖粉 用粉碎機再打細一點,過篩兩次。
加入36克蛋白A和適量粉色/紅色色素拌勻備用。
36克蛋白B打發到溼性發泡(沒有糖好難打!!其實可以借鑑其他的馬卡龍配方,加一點糖打到硬泡)
100克糖+10克水煮到115度的糖漿,回溫到108度時一點點倒入蛋白B中,此時打蛋器必須全程高速不停打。糖的溫度不能太低,倒入不能太慢,否則就結成糖塊了。。。倒太快又成了一鍋湯水蛋花。。。反正打吧,當成光滑有光澤的意大利蛋白霜就對了!(LZ會說自己還沒有成功過麼!!!)
打完的蛋白霜在50度左右(好吧。。我的早就38了。。。)分3次加入杏仁糊,攪拌成緞帶狀(就是能從鏟子上流下來但是紋路不會很快消失)
糊糊倒進帶圓形嘴的裱花帶,在墊了紙或硅膠墊的烤盤上裱出一坨,它會自動回落成一個圓。有專用墊的請無視我就好。
意式的不用等表皮幹,如果是法式的,可以放置等幹或吹風機搞定。預熱好的烤箱,140度,14分鐘。自己估摸溫度時間去吧。。。每家都不一樣啊。。。取出放涼,可以按自己喜好來裝飾。
組裝!!!終於可以裝起來了
放涼的馬卡龍擠上夾心,塞一片果凍,再擠一坨夾心,用另一片馬卡龍蓋上。然後就可以進冰箱啦~~夾心和果凍的量和大小自己多玩玩就順手了。。。我每次都擠太多然後糊了一手。。。。
還是不要嘗味道!!會哭的!!!
在冰箱過了一晚的馬卡龍真是太好吃了!!配方建議冷藏24小時後的味道是最好的。