你是否有興趣用隨手可得的食材和水來製作酵母和麪包。無須一次性製作，大量項目只要根據自己所需培養，適量酵母烤製出當天使用的少量麪包即可。選擇不同的食材，製作不同的酵母時，餐桌上就會出現風味不一樣的麪包。請嘗試着培養自制酵母，每天爲自己和家人烤焙當天食用的麪包或甜點吧！
用料
| 天然酵母液： | |
| 新鮮柿子 | 200g（淨果肉的重量） |
| 新鮮百香果 | 1個 |
| 水 | 300g |
| 砂糖 | 12 |
| 天然酵種： | |
| 見下詳述 |
自制天然酵母——柿子百香果酵種的做法
將玻璃瓶煮沸消毒並放置冷卻。我用的是烤箱消毒功能來消毒玻璃瓶。
當季的新鮮柿子洗乾淨。
柿子去皮切成，兩釐米大小的小塊。
因爲新鮮柿子的ph值稍微高，可以加半個檸檬汁或者一個百香果汁。
配方里的水最好是經過淨水器過濾的自來水，因爲培養酵母的時候，氧氣是必不可少的，煮沸之後的水氧氣含量會減少很多。如果使用礦泉水，要避免使用鹼性的水建議選擇中等硬度的水。這是因爲偏鹼性的水會妨礙酵母的發酵而如果使用軟水則會導致麪糰或酵母種鬆軟坍塌。
將水煮至沸騰，晾涼至40℃。把水、柿子、百香果汁、砂糖都裝入玻璃瓶中，攪拌均勻，瓶口密封好。放在室溫23至26℃發酵。記得最重要的一點，每天需要開蓋一次，讓新鮮的空氣進入瓶內，並前後左右上下輕輕地搖晃液體（這裏也可以用消毒好的筷子來攪拌，但懶惰如我只要搖晃就行了），讓空氣與液體儘量接觸。
【第一天】沒有明顯的變化。
【第二天】水果有少許膨脹，液體帶少許顏色了。
【第四天】水果膨脹變大仍然看不到明顯的大氣泡，但液麪上已經有小氣泡附着。味道帶有淡淡的酒精味。
【第五天】輕輕搖晃後會出現大量的氣泡。酒精味變淡，聞到有水果的香氣。
【第六天】氣泡繼續增多，開瓶蓋的時候會聽到噗嗤的一聲。
平底開始出現白色的沉澱物，攪拌均勻後繼續將瓶子放在室溫下發酵。這個白色的沉澱物可是酵母菌寶貝哦。
【第八天】攪拌後的平裏面出現細膩的小氣泡，開瓶蓋也沒有聽到，撲哧的聲音，沒有酒精味，只有水果發酵的香味。這個時候水果中的發酵就已經完成，要放進冰箱，冷藏一天。否則持續放置在室溫下會繼續發酵，引起酵母的自溶，最終產生醋酸菌散發出酸味。
如果室溫發酵的這幾天忘記開瓶蓋的話，瓶中沒有氧氣就會有酒精生成，從而導致酵母液停止發酵，酵母菌不再增加了。
【第九天】冰箱中冷藏過的酵母液，使用前要先將酵母液恢復到室溫，再搖晃玻璃瓶，讓瓶底的沉澱物進入酵母液中。
平底的沉澱物可是珍貴的寶貝哦，一定要攪拌進酵母液中。
【製作第一次發酵種——原種】
水果酵母液……100g
高粉………………100g
耐高溫的玻璃碗和網篩，都要高溫消毒並冷卻。可以使用密封的玻璃瓶，也可以使用玻璃碗再包上保鮮膜。
將冰箱取出恢復室溫的酵母液過濾全出來。取100克酵母液一會與100克的高粉攪拌，剩餘的酵母液裝回原密封玻璃瓶中放冰箱冷藏。
*酵母液儲存：儲存期限，根據發酵狀態，有時候可以三天有的可以長達一個月，但最好在一至兩週內使用。判斷的標準是搖晃會有小氣泡，開啟瓶蓋會聽見噗嗤的聲音，發酵會有，水果獨特的甜味及酒精的香味，但不會帶有水果酸味以外的其他味道，酵母液是混濁的底部人可以看到奶白色的酵母菌體。
冷藏後的酵母液是分層的，儲存期最好在一週內使用。
原種：100克的酵母液與100克高粉攪拌至無干粉狀態。包上保鮮膜在室溫24至28攝氏度中發酵，約4~6小時左右會發酵至原來的兩倍大小可以放入冰箱冷藏。
將第一次的發酵種冷藏6~24小時，便可以進行第二次發酵了。
【製作第二次發酵種】
第一次發酵種…50g
高粉………………100g
水………………… 100g
將水煮沸後晾涼至40℃備用。取50g的第一次發酵種（其餘的丟棄掉）、水先放入碗中，再加入高粉，攪拌至無粉狀態。包上保鮮膜在室溫24至28攝氏度中發酵，約4~6小時左右會發酵至原來的兩倍大小可以放入冰箱冷藏。
【製作第三次發酵種】
第二次發酵種…50g
高粉………………100g
水………………… 100g
將水煮沸後晾涼至40℃備用。取50g的第二次發酵種（其餘的丟棄掉）、水先放入碗中，再加入高粉，攪拌至無粉狀態。包上保鮮膜在室溫24至28攝氏度中發酵，約4~6小時左右會發酵至原來的兩倍大小可以放入冰箱冷藏了。冷藏1天以上的酵母種就可以使用了。
【酵母續種】
想要延續中種酵母發酵，需加入剩餘中種酵母1/2~2/3量的麪粉，以及麪粉量70%的水攪拌均勻，等到酵母發酵到原來的2~3倍後可使用。
一定要等到酵母的頂端變平、搖晃時整個麪糰都軟軟的晃動才行。這樣做出來的自制酵母麪包就會擺脫厚實、堅硬的口感，變得鬆軟且有彈性。
【題外話】如果覺你做的酵種活力不太好，這時候放冷藏的酵母液就可以用了。續種按：原種50g、酵母液100g、高粉100g來製作，依然是室溫發酵至2倍大後放冰箱冷藏24小時後使用。
用碗盛裝酵種不太直觀的話，可以裝在消毒好的密封玻璃罐中，用橡皮筋各標記好未發酵的狀態和發酵好的狀態。
室溫發酵4小時後麪糰發酵至2倍大就可以放冷藏了。
像這樣雖然發酵2倍大，但頂端還是隆起的，這樣的酵種是還不能使用的。要繼續等待至頂端平坦了，搖晃時麪糰晃動就行了。
頂端平坦了，搖晃時麪糰晃動就可以使用了。
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