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廣式月餅的靈魂–轉化糖漿

欄目: 月餅 / 發佈於: / 人氣:1.68W
廣式月餅的靈魂–轉化糖漿的做法步驟圖

廣式月餅做的好不好全靠轉化糖漿了，時間，溫度，濃稠度都是煮的關鍵

用料  

細沙糖(黑糖) 1200克
檸檬汁(鮮) 90克
水 600克

廣式月餅的靈魂–轉化糖漿的做法  

  1. 鮮檸檬取汁

    廣式月餅的靈魂–轉化糖漿的做法步驟圖 第2張

  2. 圖片是做黑糖轉化糖漿的，白糖同理
    糖和水放入厚底奶鍋煮開後再加鮮檸檬汁(加入檸檬汁後就不要攪拌，以免糖水濺到鍋壁上反沙)，如果鍋壁上濺到糖水，需要用軟毛刷粘清水圍着鍋壁刷一圈，讓糖水流進鍋中

    廣式月餅的靈魂–轉化糖漿的做法步驟圖 第3張

  3. 轉用最小的火🔥熬煮，最小火🔥最小火🔥一直熬

    廣式月餅的靈魂–轉化糖漿的做法步驟圖 第4張

  4. 糖水會在105度時煮一段時間，當水分流失一部分後，糖水溫度達到117度時，可以像蜂蜜狀態流動就可以關火了(黑糖轉化糖漿不能觀察顏色，所以只能靠溫度計來測試觀察)晾涼以後會比熱時濃稠

    廣式月餅的靈魂–轉化糖漿的做法步驟圖 第5張

  5. 晾涼倒入玻璃瓶密封儲存

    廣式月餅的靈魂–轉化糖漿的做法步驟圖 第6張

  6. 這是白糖的轉化糖漿
    糖水會停在105度的溫度熬一段時間，不要攪拌也不要晃動，繼續最小火熬煮，當水分流失了一部分，糖液見少，溫度達到127-128度時，呈淺琥珀色，流動像蜂蜜狀態就可以離火，晾涼後糖液會是濃稠的深紅色，倒入玻璃瓶密封陰涼處儲存。

    廣式月餅的靈魂–轉化糖漿的做法步驟圖 第7張

小貼士

全程最好使用溫槍，比較好掌握糖漿的溫度
至於煮的時間，沒有固定的，因爲各家的竈臺最小火的溫度不同，使用的鍋受熱程度，水分揮發的時間不同
如果用黑糖做出來就是黑糖轉化糖漿

Tags：轉化 月餅 糖漿 靈魂 廣式
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