20年剛入烘焙坑的時候刷了無數款蛋糕卷,不知道是不是烤箱太猛的緣故,每次表面都會烤裂,所以正卷與我無緣,每次都是反捲😂。但由於技術不佳也幾乎沒有揭出過完整的毛巾面🤦♀️……現在終於意識到問題所在——還是老生常談的蛋白打發程度!一定要軟,打發過頭了(乾性發泡)就不行。
於是整了這個方子供日後參考,用料也是按照我家常買的雞蛋大小來的。(油糖已減)
油 | 30~35克 |
牛奶/酸奶/水 | 50克 |
低筋麪粉 | 55克 |
雞蛋 | 5個(每個約40~50g) |
白砂糖 | 20~25克 |
用料一覽(瓶子裏是自制藍莓醬)
油和奶先攪勻至看不見油花(乳化過程),篩入低粉拌勻
蛋黃蛋清分離,蛋黃加入麪糊中,攪勻
蛋清打發至起粗泡後加糖(此時可以開始預熱烤箱)
再打發約2分鐘至濕性發泡,是可以提起彎鈎但依然稀軟的狀態(千萬不要打發過頭!做戚風是比這個還要硬的程度)
蛋白糊和蛋黃糊
蛋白糊取1/3加入蛋黃糊中拌勻,再取1/3翻拌(沒有刮刀就用大飯勺,一樣好使)
倒回剩餘的1/3蛋白糊中,翻拌均勻
不要留蛋白塊,不然烤完切面能看到白塊塊。拌勻應該是這樣細膩的質地。
從高處倒入烤盤(我家烤盤比28x28略大,不能完全鋪滿),注意這個流動狀態!再厚實就是蛋白打過頭了。
抹平表面,輕摔一下烤盤震掉氣泡。
暴脾氣烤箱140-150度烤12-15分鐘。
出爐切掉四邊修整一下(偷吃邊角料的快樂!)
做反捲就不用翻面了,直接抹上果醬或其他夾餡。
捲起,邊卷邊撕掉油紙粘出毛巾面,收緊,再包回油紙冷藏15分鐘定型。
切塊享用啦~軟乎乎的!漂亮的毛巾面像冰淇淋一樣細膩😍