转自微信公众号:aitieguo
白萝卜炖牛腩,算是华南一带的传统菜。尤其在冬天,热腾腾的红烧肉总让人猛咽口水。对于牛腩油腻过重的顾虑,除用白萝卜来中和,选择适当的牛腩肉也很重要。我喜欢用牛坑腩,就是牛肋骨旁起出的牛腩,它比牛肚皮底的牛腩少了很多肥膘,多了些绊筋,口感更好。
用料
牛腩 beef flank | 330g |
白萝卜 | 半个 |
土豆 | 1个 |
葱 | 1根 |
姜 | 4片 |
蒜 | 2瓣 |
生抽 | 1大勺 |
料酒 | 1大勺 |
调料(只选一种) | 番茄酱1大勺/豆瓣酱1大勺/清酒/红酒 |
香料(可选可不选) | 花椒粒少许,香叶2个,小辣椒随意 |
白萝卜炖牛腩【铸铁锅】的做法
牛腩解冻(2种方法能节省时间:微波炉解冻功能比导热盘快)
处理食材:牛腩切块4x4x2cm左右,葱切段,姜葱切片,土豆切块泡冷水(放氧化变黑),白萝卜切片(中间切十字更入味)
另取一锅,冷水加牛腩,姜2片,料酒1勺,煮沸,丢掉浮沫(焯水全程不加盖)
取铸铁锅,少许油或奶油butter爆香葱姜蒜和香料
入牛腩炒至变色,加固态调料(番茄酱1大勺 / 豆瓣酱1大勺 / 咖喱酱适量)炒匀
加热水或液态调料(清酒2大勺 / 啤酒半罐 / 红酒100ml混热水)淹过食材,加盖,煮沸后转弱火炖30分钟(可延长,越久牛腩越软烂)
加白萝卜,土豆,生抽,盐(调味),加盖煮滚后转弱火15分钟
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小贴士
铁锅君的碎碎念:
1. 牛腩可配各种食材(白萝卜/土豆/番茄/胡萝卜/花椰菜等),也可用各种调料(番茄-意式/清酒-日式/豆瓣-川式/咖喱-印式/红酒-西式/啤酒-德式?),亲们可以根据自己的喜好尝试不同的组合,记得回来交流心得哦。
2.牛羊肉焯水时全程不加盖(让肉膻味散发出去),冷水和肉一起入锅再煮开。热水会导致肉块表面凝固血沫出不来,那焯水还有什么意义?
3.焯水后的肉块不可再加冷水,因为遇冷肉纤维收缩,肉变干硬,所以做法6应加热水。
4.炖肉时,一定最后再用盐/生抽调味。盐会使蛋白质变性凝固,放早了肉煮不烂,肉质老。
5.好的肉对成品影响很大,铸铁锅都买了,还不舍得买点好肉吗?