算是一道大菜了,过年时候派得上用场,还可以夹烧饼或者荷叶饼。小时候看妈妈做过,都是自己磨粉子,现在方便很多,米粉现成的就有卖的。五香麻辣都试过,还是麻辣的好吃,下面可以铺土豆、红薯、南瓜。建议先把蔬菜也码味或者半加工一下,比如土豆事先炒一下。妈说我比她做得好,因为我有个独门绝技,看完就知道了!
细节决定成败!你对它认真,它(食物)就对你好,呵呵,我说的是口感好。
外面馆子里面卖的都不如自己做的好吃。
粉蒸排骨也可以的哦,只是排骨用的油可以比牛肉略微少点。
用料
牛肉 | 500克(一家三口两顿) |
姜末 | 少许(尽量细点) |
菜油 | 半碗 |
A:酱油 | 李锦记生抽2/3勺+李锦记老抽2/3勺 |
四川郫县豆瓣(丹丹牌) | 2勺剁细 |
白腐乳(王致和的白豆腐乳) | 1块带汁 |
醪糟汁 | 2勺 |
花椒粉 | 1/4勺 |
白糖(或者红糖末) | 半勺(我用的红糖末过筛后均匀撒入) |
B:麻辣味米粉 | 200克左右,本次用的孔师傅) |
香菜末 | 半碗 |
蒜泥 | 少加些凉白开,做成蒜汁 |
清水 | 小碗半碗 |
粉蒸牛肉(肉细嫩!新手包你成功!)的做法
准备材料,先把菜油烧熟,盛出一部分晾冷备用。
剩下一点油用来炒豆瓣酱,最小火,千万不要把豆瓣炒糊炒硬了!!那样口感不好!
肉洗净后擦干,切成薄片,但是不要太大!如果是猪肉需要带皮整片那样好看,但是牛肉片不能太大。用姜末、那碗菜油以及锅里的豆瓣和豆瓣里面析出的油腌渍20分钟以上(这一步很关键!),然后倒入A类调料,建议一样一样的加,搅拌均匀后再加第二种,最后分次倒入清水搅拌,清水在这里的作用是为了后面跟米粉融合,给米粉提供水分。我用了小碗不到一碗水。
肉吸收了水分后,搅拌后分次倒入米粉,再拌匀静置10分钟。(这个道理就如同煮饭要放水一样,水多了也不行,少了也不行)。
如果是排骨码味时间可以长一些,30分钟左右吧。
这时可以准备配菜。夏天下面铺荷叶,其它季节下面可以垫红薯、土豆、南瓜等......我给蔬菜也上了点调料。
肉裹上米粉后放在配菜上面,水和粉的比例也很重要,水多了粉子会稀,落在盘底,干了就像夹生饭,我用了一小碗水,刚刚好。我放在蒸笼里面蒸的,实在没有的话可以用个盘子装,不过会汪起水。
用喷壶喷点水或者手洒点水在表面、以免粉子口感干硬。点火,一般开锅后足火旺气60分钟就可以,一定要60分钟,少于这个时间嚼不动啊!但是也不能像有些朋友蒸了两个小时!当然给老人吃咱没有办法,只是粉子蒸两个小时......可以脑补一下开锅时的状态,应该都成糊了,所以不要蒸1.5小时以上。起锅后撒上蒜汁水和红油,撒上香菜开吃!
我买的麻辣的,其实不辣,一般人都可以接受,我家8岁孩子都可以吃。五香粉通常大料味道太浓郁了,有点接受不了。
就是这样的勺,通常去餐厅吃饭时候那一套碗筷配的那种勺,一平勺液体大约13克。
很多朋友在问用哪个部位的最好,牛里脊最嫩,有点肥的牛腩也行,最好的办法是告诉卖肉的你要做粉蒸肉,卖肉的师傅会帮助你选择。
小贴士
1,一个回民告诉我,牛肉一定不能先放水,而要先放油,这样牛肉才嫩不柴!
2,我用的红糖末。
3,麻辣的粉通常会粗点,细了糊糊涂涂的不好吃。妈妈说孔师傅麻辣的好吃,妈妈是北方人,吃的不是很辣,如果是喜欢辣的建议蒸好后淋辣椒油,(不建议码料时放海椒面,除非重口味!)
4,真的建议买蒸笼。蒸笼平时可以蒸红薯、包子。
5,咸淡请严格按照这个比例来,真的是很合适。
6,还可以做成粉蒸排骨。蒸的时间跟牛肉差不多,腌制时间比牛肉略长一些。
7,各地方生抽咸淡不一,自己可以试试,老抽是为了上色,如果第一次颜色不合适可以自己增减。我用的都是李锦记的。