以下为54碗扣肉的调料用量
用料
老抽 | 50毫升 |
五花肉 | 35斤 |
白糖 | 大约120克 |
生抽 | 1瓶 |
干咸菜 | 适量 |
蒸鱼豉油 | 适量 |
盐 | 适量 |
味极鲜 | 适量 |
蜂蜜 | 适量 |
白酒 | 适量 |
龙眼扣肉的做法
水里加少许盐,给点底味即可,五花肉冷水下锅煮,肉皮朝下放,不要煮太软,筷子可以插进去就行了。
捞起放到盘子里,用干净的布抹干肉表皮水份。
老抽大约200毫升,蜂蜜大约20毫升,白酒大约20毫升。倒入一个碗内和匀后抹在肉皮上,等干后再看颜色浅就再抺一遍后静置。
再抹一遍后的效果图,颜色稍深些。
油温7至8成热时把肉下锅炸,肉皮朝下,先炸肉皮。
再翻面,炸肉,用勺子把油不停的淋在肉皮上。
炸好的肉马上放到煮好肉的水里泡。用煮肉的原汤泡更好,没有用冷水泡也可以,没有硬性规定。
肉的表皮泡到这个样子为最佳,都起皱了就可以捞起来了。泡的时间长短可看下起皱效果决定,起皱好了就捞起来,没好就多泡会,一般在1~2小时之间就泡好了。
火腿肠切上图长短的细丝,木耳笋子也切成细丝。
先把木耳丝和笋丝放在一个盆里。放入3味勺半盐。3味勺味精,2味勺鸡精,大半汤勺蒸鱼食油,大半汤勺味极鲜,大半汤勺油辣子。(因为火腿丝本身有咸味,所以最后放)
木耳丝、笋丝拌好后再下入火腿丝,淋少许红油拌匀即可
扣肉切成上图长短后切片,越薄越好,可以放冰冻冻一下再切好切些。
卷的时候肉的皮和三丝一般平。
卷的接口处一个压一个。
先抓一大把白糖,用一碗开水化开。再放生抽一瓶,老抽约30ml。蒸鱼豉油约50ml,味极鲜约50ml,鸡精手抓3把,味精手抓3把。辣的干广椒节一把,不辣的干广椒节一把,花椒粒手抓半把,胡椒粉2味勺,生姜沫1碗,花椒油约十毫升。调好后看颜色,颜色浅就加点老抽,按以上比例一般没问题,再尝下味道,味道要稍咸一点,因为煮肉时只给了一丁点味。味道调稍咸点,再加咸菜就正好。如果咸菜比较咸就洗1至2遍后尝下味道要咸淡正合适为好。
味勺大小图片
汤勺大小图片
每碗淋1汤勺多调好的酱汁即可,大约40毫升。
咸菜洗好挤干水份,锅内放油,姜沫,辣椒面把咸菜炒一下起锅,扣肉碗内塞满咸菜,塞满后用手压一压。
装好后蒸40分钟出锅,下次吃时直接拿出蒸熟即可。
倒扣后想好看点可用湿淀粉加水加红油烧开收汁淋到扣肉上(也可以不浇汁),浇汁后雕花摆盘。
附雕花视频