记录配方,自用
用料
五得利中筋面粉 | 800克 |
鸡蛋 | 1个 |
幼砂糖 | 80克 |
车轮起酥油 | 80克 |
水 | 400克 |
以上是油皮用料 | |
以下是油心用料 | |
美玫低粉 | 800克 |
起酥油 | 480克 |
三花土豆粉 | 80克 |
排酥配方的做法
油皮:把糖和水先混合溶化,再把所有材料混合,用筷子搅成絮状,揉成团,用压面机来回压制,至光滑出膜(约20次),均匀摊平,包上保鲜膜,冷冻约40分钟。
油心:面粉和油擦均匀至稍微发白。整形成油皮一半大小,室温放置约30分钟。(重点是让油皮和油心的软硬度一致,这个很重要‼️)
油皮包油心,锁边,轻擀开,切头尾(可多切一些),叠一个四一个三。最后擀开成约1厘米厚的长片,切出5至6条9厘米宽的长条。扫干净表面的干粉,刷少许水,整齐堆叠起来。包保鲜膜放冰箱。
顺着酥层切约0.4cm薄片。造型包馅料,内里和接口处刷蛋清。
油温约140度炸制。
小贴士
1.手粉使用高粉,不易被吸收。
2.土豆粉的使用最好不要省略,可以大幅度提高品质。
3.可以擀稍微薄一点,约0.8cm,擀制过程要经常查看,很容易粘台面