广式炖牛腩

这是在抖音上厨师长农国栋的视频上学习的，试了一下，这个方法非常不错。
按理说，800克牛腩，加4000克水，这个汤会比较寡淡，放了黄豆，加之药材的味道很给力，山药也很鲜甜，大火熬四个小时，把汤收一半，味道非常好。

用料  

广式炖牛腩的做法  

1. 这是疫情时期囤的牛腩800克，其中牛油100克。
   牛腩提前一晚从冷冻室拿出放进冷藏。
   第二天一早，把牛腩放进水里泡半个小时，去血水。

2. 把牛腩切块。

3. 锅里放凉水4000克，大火烧开。

4. 撇去血沫。

5. 直至锅里沫子变成白色，汤色透明。

6. 放料酒28克。
   一定要把血沫打干净，才开始加料。

7. 把牛腩捞进紫砂炖锅，把原汤一起倒进砂锅里。
   汆烫牛肉的水一定要留着，这样的汤才鲜。

8. 黄豆50克提前一晚上泡着。
   冲洗干净，放进汤锅里。
   黄豆跟牛腩一起炖，汤会很清甜。

9. 放黄芪4克，沙参7克，甘草1克，党参4克，如果有玉竹也放一点。
   药材不宜过多，只是调味的作用。

10. 当归味道非常浓，不能放太多，只放一点点。

11. 生姜12克，大葱14克，花椒1克。
    花椒去腥，炖汤会很好喝。

12. 早上8：30分开始炖，炖到中午12：30分，用紫砂锅的大火，炖四个小时，汤收到差不多一半。
    味道很清甜，很鲜。
    牛肉不是很多，但有黄豆，增加了鲜味。

13. 中午十二点，放山药，加盐巴8克调味，煲半小时就够了。
    山药煲汤很好喝。

14. 有牛腩山药汤，再配一个凉拌折耳根。

15. 折耳根的拌法：
    折耳根洗干净滤干水分，撒2克盐巴，腌半个小时。
    半小时之后，取一小碗调味汁：海天味极鲜8克，白糖5克，保宁醋8克，青花椒油8克，红油辣椒20克，鸡精1克，花椒面1克，大蒜三瓣剁碎，调匀，倒在腌制好的折耳根上。
    折耳根的重量忘记称啦，记录一下。
    

小贴士

牛肉汆水的水要留着，把血沫打干净，汤色变清亮就可以用了。
当归不可多放，一点点提味即可。
全程用紫砂电炖锅的猛火档炖。