每年4~8月份,正是虾最肥美的时候,因为温度的上升,虾虾都活跃起来,正是用“三虾”来做时令菜的好时候。
“三虾”即虾仁、虾籽、虾脑,深入骨髓的鲜美,和任何食材搭配都绝配,比如这道应季的“三虾烩豆腐”,既有豆腐的细嫩,又有虾的爽滑鲜美,是老饕们私房菜单上的必点!
要吃就吃经典的。这季节,稍微懂经的老饕便会纷纷涌向RIVIERA松鹤楼,这家餐馆里的三虾烩豆腐,是别处吃不到的鲜。
好吃的背后必定是厨房里的慢工细活:
1斤虾只能取3两不到的虾仁、 20多克的虾脑,意味着炒一盘竟至少要用3斤河虾,且每次拆虾都是厨师全班上阵,虾的不同部位,更是有专人来拆解……
实在馋得慌,又想赖在家里,小编今天就特地请到了RIVIERA松鹤楼的陈大厨,教大家一道家常版三虾烩豆腐,在家也能尝到这季节的虾的最天然鲜美。
在家只要4步,就能搞定这道拥有“灵魂”的三虾烩豆腐!想不到虾头这味容易被忽略的食材,竟也能变废为宝,熬出浓郁的虾油和虾汤,为整道菜锦上添花!
好了不馋你们了,下面就有请大厨放出大招!各位,小编先冲为敬!
用料
河虾 | 1碗 |
日本豆腐 | 1碗 |
虾籽酱油 | |
葱 | |
姜 |
【三虾烩豆腐】虾头别扔掉!变废为宝就2步,色香味浓金黄诱人的做法
河虾头身分离
变废为宝,各有妙用
准备1碗河虾,将虾头和虾身体分开放入2个大碗中备用。
灵魂步骤
爆炒虾头至金黄出汁
在锅内放入5调羹油,等到3成油温时,将虾头和葱姜一起下锅,大火炒至虾头变红出汁就好。
正确示范如下▼
虾油除了要做三虾烩豆腐之外,还可以留起来用作拌面,或是炒绿色蔬菜。
再调小火,熬到虾油变成金黄色,就可以将熬好的虾油过滤,将碎掉的虾壳滤出。
若是没有滤纸,可以用棉纱布或餐巾纸来过滤,如此做出的虾油,杂质较少。
虾头重新入锅
熬制浓郁高汤
滤过的虾壳和葱姜此时重新倒入锅中,大火烧制,再倒入1碗清水,煮制高汤
再转小火炖10分钟,随后滤出杂质,就可以得到1碗虾汤。
要保持汤比较清澈,才算是比较好的成品。
煸炒虾身,
直至香味逸散
在锅内加入2调羹虾油,放入剥好的虾身,小火进行翻炒至虾身变红,有香味溢散即可。
小火翻炒是为了避免虾身中的虾籽爆掉
倒入虾汤和豆腐
开大火煮制
将之前烧好的虾汤,1碗切好的豆腐全部倒入锅中,开大火煮制。
往锅里添加几滴虾籽酱油调味提鲜,虾籽酱油在超市就可以买到。
大火煮开后,加锅盖用小火闷炖直到锅内起泡为止,可以让食材更入味。
搞定!
小贴士
01/ 这道菜的灵魂步骤便是用平时略显多余的虾头,来熬制金黄爆香的虾油,以及浓郁香醇的高汤。
虾头部分用来熬虾油和虾汤,让家常版本也能复刻原版的鲜味。
02/ 三成油温:看到油上有少许泡沫,但将筷子插入油中,几乎看不到周围有气泡出现就可以。
06/ 熬过的虾头和葱姜先不要倒,后面还有大用处。
12/ 在家还可以加入冬瓜、芋头等,按照个人喜好来制作
13/ 实在没有可以选用生抽酱油或是单纯加一些盐就可
14/ 想增加整道菜的鲜味和香味,出锅之前可以淋1调羹虾油。
期间可以勾芡,让汤水更浓郁