优雅烘焙 2015：五彩缤纷的马卡龙 五彩缤纷的生活 15

烧糖浆的水的用量是我因为要录视频，增加的用量，这样可以给我足够的时间来摄像。因为烧糖浆时，固定温度下，水的含量是固定的，所以具体用量并不重要，只要可以将白糖充分润湿

用料  

优雅烘焙 2015：五彩缤纷的马卡龙 五彩缤纷的生活 15的做法  

1. 把筛过一次的杏仁粉和糖粉混合，再次筛过，过大的颗粒丢弃不用

2. 白糖加水在干净的锅中用中火加热，用温度计实时监测温度，锅的底部和四壁不可有渣滓，会使溶解的白糖再结晶，影响糖浆的生成

3. 蛋白放在厨师机中，当糖浆温度升到239F=115C时，把厨师机打到最高档10档对蛋白进行打发

4. 密切关注糖浆的温度，当糖浆加热到244F=118C（此过程非常的快，约15-30秒钟），立即关火取出温度计

5. 迅速把锅沿靠在厨师机的壁沿上，让热糖浆贴着壁沿成小细流倒入，特别是最开始不可让大量的热糖浆倒入，会让蛋白温度太高，把蛋白给烫熟凝固，最先倒入的糖浆在壁沿上受冷会形成一道凝固的“道
   路”，尽量让后面的糖浆沿着这条“路”流，可以避免更多的糖浆凝固浪费，还可避免糖浆倒在高速运转的搅拌头上，溅得到处都是

6. 糖浆倒完后，厨师机继续在10档上运转1分钟。同时，把第二份蛋白和色素加到杏仁粉和糖粉的混合物中，不需要搅拌。1分钟后，把厨师机打到中档5档（或6档），持续转动2分钟。这时意式蛋白霜形成，将搅拌头缓缓提起。蛋白霜的温度要低于50C=122F,如果温度太高可
   静置直至达到50C=122F

7. 然后按视频将蛋白霜和杏仁粉搅拌，裱花，风干，烘烤