首先声明哈
小芽做的这款月饼饼不是正宗的广式月饼
只是随性发挥的一款产品
馅料用了很健康的自制紫薯、红薯和红豆沙
制作方法详见“自制红豆沙馅”食谱、"自制南瓜馅、紫薯馅"食谱
饼皮改良自凤梨酥的饼皮
如果用大人的配方
烤完后就会很酥脆可口
用宝宝的配方
因为减油较多,口感相对会比较硬实些
适合宝宝年龄:3岁以上
难度:中
用具:刀、砧板、蒸锅、烤箱、烤盘、打蛋器、搅拌器、保鲜袋等
广式月饼简单介绍:
一般广式月饼都会用到转化糖和枧水:
转化糖是白砂糖、水和柠檬汁混合做成,其实就是用稀酸作用于蔗糖后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。转化糖对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用
另外广式月饼必会使用枧水,目的有四个:
一、是和转化糖中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
用料
饼皮食材(宝宝版本) | |
低筋粉 | 100g |
高筋粉 | 50g |
奶粉 | 25g |
总统黄油 | 50-60g |
砂糖 | 15g |
鸡蛋 | 2个(约90g) |
馅料食材—自制豆沙馅(宝宝版)(制作方法直接见小芽“自制红豆沙馅”食谱) | |
红豆 | 100g |
砂糖 | 15-20g |
玉米油 | 15-20g |
馅料食材—自制南瓜紫薯馅(宝宝版)(制作方法直接见小芽"自制南瓜馅、紫薯馅"食谱) | |
南瓜 | 100g |
白砂糖 | 8g |
玉米油/色拉油 | 5g |
淀粉 | 8g |
宝宝辅食:“小芽”月饼-适合三岁以上宝宝哦的做法
黄油软化
用电动打蛋器打至稍稍泛白,加入鸡蛋,继续打发
充分打发均匀,黄油泛白后,加入奶粉切拌均匀
筛入低筋面粉和高筋面粉
用刮刀搅拌成絮状,然后用手揉成团
ps;成功的面团,盆会非常干净,并且不黏手
用保鲜装好,放入冰箱冷藏20-30分钟
将馅料和饼皮,按照2:3的比例称量好,放在一边备用
ps:小芽是用3:7的比例,最后皮会非常薄,建议大家用2:3即可
取一份饼皮在手心按扁,可以压大一点,后面好操作一点
ps:饼皮容易裂开也没有关系,重新粘合就好
包入馅料,一点一点用虎口位置转动往上推,然后捏紧收口滚圆。如果饼皮很容易裂开不好包也没有关系,可以按照步骤9的第二张图,将饼皮折叠包裹馅料,然后把边上的饼皮捏下来补充到中间即可。
ps:包的时候,皮和馅之间不要有空气,如果皮和馅之间有空气,可以准备一根牙签,戳一下饼皮释放空气。
准备好模具,放入花纹片,旋转卡紧
放入月饼模具,往下压
把模具提起,压出,把右图上的花纹片拿掉就可以了
如果要加蛋黄,保证“蛋黄+包蛋黄馅料(紫薯、南瓜、红豆都可以)”的重量在30g(小芽用的是50g的模具,大家按照自身模具去计算哈,比例2:3)。然后和上面一样包入饼皮就可以了
将做好的月饼放入烤盘,可以喷上少量雾水,可防开裂,但不要喷太多,不然会粘手。放入190度预热好的烤箱,烤大概7-8分钟定型
期间准备蛋黄水,一个蛋黄加4分之一蛋白加15克水
拿出定型好的月饼,毛刷沾取蛋黄液,在碗口刮去多余蛋液,薄薄刷在月饼表面,这样花纹会更加清晰,千万不要刷多了。
ps:此时烤箱继续开着
重新放入烤箱,用175度烤18分钟左右,刚出炉颜色上色不会很好~
铛铛铛,搞定......
停不下来,多吃几种风味
小贴士
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