米酒、酒釀、醪糟（蒸米版）

米酒做過很多次了，吃過的朋友覺得象小時候的味道，想讓我告訴方法，我拖到現在纔有空記錄下來。以前做過安琪酒麴的米酒，也做過圓坨形酒麴的米酒，口感上，大家似乎偏愛圓坨形出來的口感

用料  

米酒、酒釀、醪糟（蒸米版）的做法  

1. 市場上大多都是長粒糯米，我用的是這種東北的圓糯米

2. 稱量好500克糯米，考慮到後期米粒膨脹，而且要加涼開水，我用的大湯碗

3. 糯米清洗後，加清水浸泡，冬春季4到6個小時，夏季常溫4小時，泡好後的米粒會很膨大，無白心，手一捻容易碎

4. 準備一個大於蒸鍋直徑的紗布，便於蒸好後取出來。我這個紗布是買酒麴時店家送的，剛剛好

5. 浸泡好後的糯米瀝水，平鋪在紗布上，並用乾淨的筷子戳孔，爲的是讓糯米受熱均勻。
   

6. 蓋好鍋蓋，大火燒開上汽後，噴一點水在米麪上，轉中火繼續蒸，全程20到25分鐘

7. 蒸好後的糯米是這樣的，飯粒膨脹發亮，鬆散柔軟，嚼不沾齒

8. 米飯盛入碗中，噴涼開水降溫，並使飯粒不會粘連。
   我用的噴壺，可將涼開水均勻的噴在飯上，並用筷子攪散翻動。
   在等糯米飯降溫的過程中，將圓坨酒麴碾碎成粉末放置一邊

9. 糯米飯降溫到不燙手，就開始撒酒麴，邊撒邊攪拌均勻，留少量的酒麴待用。
   把米飯攪拌均勻並用勺子輕輕壓實以後，用食指在中間戳個洞🕳，俗稱“酒窩”。
   然後將最後待用的酒麴，撒在表面上和酒窩裏，並在酒窩中心加一勺涼開水

10. 製作好後，蓋好蓋子，也可以用保鮮膜包住，放入發酵箱，溫度設定恆溫30度。
    因發酵箱最長工作時間是12小時，所以控制面板上顯示的12小時結束後，請再增加時間12小時，頭酵一共發酵24小時

11. 頭酵24小時結束後，開蓋就能聞到米酒香味。
    只要是有些許汁液，聞起來氣味芳香，酒味不沖鼻，味道甜美，就是發酵成功。
    這時候可以再加些涼開水，一般以水沒過發酵好的米酒面上爲準，再放入發酵箱恆溫30度發酵12小時就可以了
    整個發酵過程是36個小時，做好後的米酒可立即食用，也可放入冰箱冷藏慢慢吃

小貼士

1、步驟6，要注意糯米飯不能蒸太爛熟了，太爛熟了酒窩會變形，導致製作失敗，也不要太硬，吃起來象吃生米飯。
2、步驟8，也可以將酒麴放入少許涼開水中化開備用
3、步驟9，用涼開水處理過的容易攪拌，飯已經吸入了一定的水，中間的酒窩24小時更容易觀察滲出的酒液
4、步驟9，用涼開水化開的酒麴，也要留一點，最後用手沾水拍到整平的糯米飯表面
5、步驟10，若是夏季，室溫發酵即可，冬天沒有發酵箱，可放在暖氣旁，或者使用熱水袋、棉被，最低要保持20度以上，最高不要超過40度
6、步驟11，前期製作過程中如果加水不多，米酒味濃，可以衝清酒和蛋酒喝，後期還可以加涼開水。也可以前期一次性將350ml到400ml涼開水加到位，如題圖的視頻，這種情況是把米酒的汁液直接當水喝了
7、整個製作過程，所用的工具🛠，千萬不要沾油和生水，不然好不容易製作出來的米酒長了毛和黴點，壞掉了，那就得不償失了。
8、如果發酵過度糯米空了，全是水，酒味會過於濃烈；如果發酵不足，糯米有生米粒咯牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒麴的時候，水放得多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。
9、此菜譜是早期製作，後有所改動。主要是針對有淨水器淋水比較方便的焙友，欲知具體制作流程的請加本人WX：13986205335，並註明下廚房