今天來做好吃的薩其馬。
薩其馬是滿族的食物,清代關外三陵祭祀的祭品之一,原意是“狗奶子蘸糖”,是將麪條炸熟後,用糖混合成小塊。薩其馬色澤米黃,口感酥鬆綿軟,香甜可口。
我是按北京稻香村那個狀態做的,先自己嘗試着做了一份,吃着自我感覺良好,然後跟稻香村買了兩塊,跟稻香村對比後才知道,我做那個簡直和稻香村的一個天上一個地下。稻香村的特別鬆軟不粘牙,我做那個也沒有稻香村的軟,還有點粘牙。後來就按照稻香村這個口感調整了幾次配方,最後做的這個成品還算滿意,吃着挺鬆軟的,也不粘牙了。
有幾點要注意的跟大家說一下:
第一,如果想要鬆軟口感的,揉麪要放泡打粉和小蘇打,面還要和的軟一點。切的條也不需要太細,我反倒覺得太細的炸完沒有那麼蓬鬆。跟韭菜那種寬度就行。油溫也挺重要的,火不宜太大,太大了一放進去就變色,但是也不能太小,太小了溫度不夠炸出來的面不夠蓬鬆。具體的我也沒有測那個油溫,反正我就是用中火炸的,加熱到麪條一放進去馬上就能浮起來,浮起來以後翻動個幾秒鐘就可以撈出來了。就這樣分批把麪條下鍋炸完。
第二,糖漿要熬到115度,到達115度馬上離火。溫度低吃着會粘牙,溫度高吃着又硬。建議還是麥芽糖吧,其他糖倒是也可以的,我都有嘗試,但是不同的糖熬好的溫度是不同的,而且口感也略有不同,感覺還是麥芽糖好一些。想做就買點麥芽糖做吧。
第三,熬糖用一個大寬口鍋,就炒菜鍋我看就挺好。鍋也不需要太厚,太厚的鍋保溫性太好,離火以後溫度還會繼續加溫,另一個就是不建議把熬好的糖倒在麪條上然後再攪拌,因爲糖一離開鍋,就會降溫了,那如果你的室溫太低,在你倒糖的時候有的糖就會定型了,這樣等你倒完糖再攪拌的時候,就會有一些糖不能攪拌開,這樣就不能和麪條均勻的拌在一起,那做好的成品有的地方糖多的就會太甜還粘牙,糖少的粘不住,切的時候就會散開了。在我做了幾次散裝薩其馬以後,發現糖熬好後,鍋馬上離火,鍋離火5秒鐘後糖的溫度就開始下降了。趁着鍋裏的餘溫,這時候糖也還是液體狀,不會馬上凝固,把麪條馬上下到鍋裏,然後快速翻拌,只有這樣纔會把糖漿和麪條完全拌均勻。之前用盆子拌麪條的時候,拌好以後盆底還會有一小層糖漿,就說明糖漿根本沒有和麪條拌均勻,等我用了這個方法拌好以後,鍋底不會有殘留的糖漿,糖漿全部都包裹在麪條上了。這樣做出來的薩其馬不會散開,口感也均勻,吃着也鬆軟。
還有薩其馬也分南薩和北薩,就是南方的和北方的,北方的不放泡打粉和小蘇打,就光用雞蛋和麪,南方會放點泡打粉小蘇打之類的,會讓麪條更蓬鬆一些。喜歡哪種口感做哪種就好。不想放添加劑也可以不放,直接雞蛋揉麪也挺好的。糖漿裏我放了一點黃油,也可以不放。這個主要是根據傳統做法來的,傳統做法裏會放點油,增加奶香味,我是覺得除了加奶香味,還能讓它不太粘牙。吃着口感挺好的,這個也可以根據個人口味選擇放或者不放。大致的注意事項就是這些了。下面我們就趕快來看看詳細的製作步驟。
用料
油炸麪條 | |
低筋麪粉50克 | |
中筋麪粉50克 | |
1個雞蛋 | |
1個蛋黃 (1個蛋黃是否需要加看麪粉的吸水性決定) | |
泡打粉0.5克 | |
小蘇打0.5克 | |
糖漿 | |
白砂糖50克 | |
麥芽糖50克 | |
水25克 | |
黃油10克 | |
其他材料 | |
葡萄乾 | |
山楂糕 | |
瓜子仁 | |
白芝麻 | |
配方大概可以做出300克左右的成品 |
稻香村薩其馬的做法
先和麪:要想薩其馬鬆軟,麪粉建議用低筋粉,可以全部都用低筋粉,也可以一半低筋粉一半中筋粉。低筋和中筋粉混合均勻後,加入小蘇打和泡打粉混合均勻,再加入雞蛋用筷子攪拌成絮狀。雞蛋加多少全看你的麪粉吸水性決定,不要一次都加進去,先加1個試着攪拌揉,覺得面幹再加半個全蛋液或者加1個蛋黃都行。
揉成團。
蓋上溼布鬆弛20分鐘。
20分鐘後再揉一次,讓麪糰表面更滋潤更光滑。
再鬆弛20分鐘。
鬆弛的時候可以準備其他材料。瓜子仁和芝麻平鋪在烤盤裏。
放入烤箱中層,150度烤10分鐘。也可以不烤,都用熟的就行,烤的會更香。
山楂糕切小丁,葡萄乾洗一下。
麪糰鬆弛好以後表面撒玉米澱粉,然後擀開,擀開的厚度是1.5—2毫米,然後再切成條。具體不知道怎麼擀可以看視頻,視頻裏都有演示。
切完以後在麪條上再撒一些玉米澱粉抓勻,主要是爲了麪條別都黏在一起了。然後再把多餘的粉篩出去。
找個大點的鍋,鍋裏放入適量的油,中火加熱,先試着放一根麪條,能馬上浮起來就說明油溫合適。然後抓一小把麪條進去炸。麪條都馬上蓬起來了,再稍微攪拌個10秒鐘左右,就撈出來。
麪條是分批炸的,但是炸出來的顏色應該一致,不能有深有淺。
找一個不粘烤盤,裏邊撒點芝麻。
現在來熬糖漿。找一個大鍋。開小火加熱,先放糖,再放水。糖水放進去以後不能攪拌,如果糖和水沒有充分的融合,可以晃動鍋子。
加熱到糖融化了,加入黃油和麥芽糖。
還是小火加熱至鍋裏的糖冒泡泡,這個時候黃油和糖還沒有充分的混合均勻,可以用鏟子稍微攪拌幾下。或者晃動鍋子使它們均勻。
保持小火把糖漿熬到115度。
到了115度,鍋子馬上離火。放在旁邊,然後馬上把麪條倒進鍋裏。
再快速的把麪條和糖漿攪拌均勻。要充分拌勻。保證每一根麪條上都能裹上糖漿。
確定麪條拌勻後把麪條倒在之前準備好的模具裏。然後可以稍微仨幾粒山楂糕和瓜子仁。
用刮板幫助塑形。
大致的形狀出來以後,表面再撒一點山楂糕、瓜子仁、葡萄乾。
表面壓平以後可以翻面壓。如果糖漿都很均勻的包裹了麪條,壓好以後即使沒有涼透翻面也不會散開的。
等薩其馬涼透以後就可以切塊食用了。
看這個切面,麪條很蓬鬆,還有空洞。吃起來也很柔軟,而且不粘牙。
做好的薩其馬密封常溫儲存就行,建議三天內吃完。