廣式月餅五仁.椰蓉蔓越莓

1.皮太軟，拌好的面沒醒透，解決方法我一般醒三小時以上。
2.烘烤爐温太低。
3.醒面過久。
如烤好後餡皮分離正明餡炒的太乾了。
如有鼓腰正明餡炒的太濕。控制好餡的乾濕度才能做出完美的廣月
月餅烤後花紋不清晰
1．蛋液刷太多。2．烤温太低。3．糖漿含水量太大。4．餅皮醒面時間不夠。
月餅回油後餅皮過軟餅皮粘，是月餅沒烤透。
月餅常温密封保存，儘快吃完，保質期一星期左右。
餅皮中的花生油不要用其它油代替，會影響回油。
拌好的麪糰別長時間放在冰箱中醒面。不然包時容易開裂。
拌好的麪糰醒面不能超過4小時
成品月餅常温密封保存回油。不能冷藏回油。
梘水建議去買，陳村梘水個人覺得還不錯。
烤温太低月餅側面容易鼓起。也就是大家説的鼓腰

用料  

廣式月餅五仁.椰蓉蔓越莓的做法  

1. 餅皮製作
   轉化糖漿，梘水，花生油用筷子攪拌均勻。再倒入中筋麪粉拌勻成團，包上保鮮膜室温鬆弛2小時以上。包的時候分成22-25克的皮(我喜歡吃皮所以多加點)

2. 伍仁餡
   把伍仁切碎(不要太碎),混勻,撒上白酒,加油拌勻,加細砂糖,加粉再加水拌勻.

3. 蔓越莓椰蓉餡
   把蔓越莓,椰蓉,奶粉,細砂糖混勻.加油加粉再加牛奶.

4. 將餡皮材料稱好。餡揉圓待用。皮在手中捏扁。放上餡料，用虎口小心的把麪皮往上推，整理好收口，不能有縫隙，並搓圓,分25克左右的餡團捏好.

5. 把月餅坯搓成圓柱狀，扔進麪粉中滾一下再入模具壓制。(也可月餅模具內撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再將多餘的粉倒出）

6. 月餅全部壓好放入烤盤。烤箱200度預熱，200度烤。月餅表面噴微量水。入烤箱烤5分鐘，待花紋定型後，取出來刷一層薄薄的蛋黃水，再放入烤箱，烤15-20分鐘左右。（方中温度僅供參考）

7. 剛出爐的月餅，餅皮很乾硬，等月餅冷卻後，室温密封保存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，等回油後再吃。

小貼士

做月餅會出現的問題                        1、為何月餅出爐後餅皮容易脱落？ 答：原因有以下幾方面：
（1）月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。
（2）月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。
（3）操作時撒粉過多。

2、為何月餅保鮮期不夠長？ 答：原因有以下幾方面： （1）月餅餡料原材料不足，包括糖和油。（2）月餅皮的糖漿或油量不足。（3）月餅烘烤時間不夠。（4）製作月餅時衞生條件不合格。（5）月餅沒有完全冷卻就馬上包裝。（6）包裝材料不衞生。

3、月餅出爐後表面會發白是什麼原因？ 答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮配方中鹼水不夠。（2）烘烤時間太短。（3）撒粉太多。

4、為何月餅出爐後會塌陷？ 答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡含糖量太多。（2）烘烤時間太長。（3）餡料中水份過多。（4）月餅皮、餡軟硬不一致。

5、為何月餅出爐後會收腰？ 答：原因有：（1）月餅還沒有完全烤熟。（2）餡料中糖油量不足。

6、為何月餅出爐後表面會開裂？ 答：（1）月餅皮太硬了。（2）烤爐面火太猛。

7、月餅為何回油比較慢？ 答：原因有以下幾方面：（1）煮糖漿時爐火過猛。（2）糖漿的水份太少。（3）檸檬酸過多。（4）糖漿返砂。

8、月餅出爐後底部比較光滑是什麼原因？ 答：原因是月餅皮鹼水用量太少。

9、月餅出爐後底部孔洞較大是什麼原因？ 答：原因有：（1）月餅還沒有完全烤熟。（2）餡料中糖油量不足。

6、為何月餅出爐後表面會開裂？ 答：（1）月餅皮太硬了。（2）烤爐面火太猛。

7、月餅為何回油比較慢？ 答：原因有以下幾方面：（1）煮糖漿時爐火過猛。（2）糖漿的水份太少。（3）檸檬酸過多。（4）糖漿返砂。

8、月餅出爐後底部比較光滑是什麼原因？ 答：原因是月餅皮鹼水用量太少。

9、月餅出爐後底部孔洞較大是什麼原因？ 答：原因是月餅皮鹼水用量太多。

10、糖漿要煮到什麼程度才最合適？ 答：（1）要煮至温度大概為112-118℃。（2）用手粘糖漿可以拉成絲狀。

11、為何月餅糖漿煮好後會返砂？ 答：原因有以下幾個方面：（1）煮糖漿時水少。（2）檸檬酸過少。（3）煮糖漿時爐火太猛。（4）煮好糖漿後最好不要多次移動，因為多次移動容易引起糖漿返砂。

12、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補救？ 答：補救方法是適當的加一些麥牙糖。