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手工黑巧克力——可可液塊自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接當零食吃）

欄目: 零食 / 發佈於: / 人氣:3.12W
手工黑巧克力——可可液塊自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接當零食吃）的做法步驟圖

——————8/19更新—————
現在廚友反映最大的一個問題就是巧克力容易化，巧克力融液倒入模具後要放冰箱冷藏（不是冷凍）至少3個小時以上，不着急可以第二天取出。另外這個是純可可的巧克力，沒有放添加劑穩定劑，熔點肯定比超市買的要低，如果室温高的話也是會融化的(如果是買了比較高檔的巧克力，會發現和超市買的常温巧克力相比 更容易化吧，同理)。  另外，液體奶類加多了也容易軟化，液體的量最多不能超過總體材料的10%，其實不放最好，但是！不放液體奶類的話糖分很難融化，巧克力工廠有專用研磨設備，至少是研磨半天有的甚至更久，自己做巧克力只能加點液體奶類幫助融化糖我現在已經調整了配方，易化的問題應該會好很多
解決辦法
①調温。調温後巧克力才會變得更結實才能經得起手拿，具體見步驟6
②儘量減少液體奶類的用量， 將糖粉在少量奶油中化開(液體的用量越少越好)
——————7月更新——————
嗜甜者適量加糖！加糖！！加糖！！！
按照方子中糖用量做出來的是苦甜巧克力不是市售的很甜的那種
——————6月更新——————
可可含量=可可液塊 +可可脂+可可粉 除以所有材料總量。

用料  

可可液塊 250g
可可脂 100g(怕化可適當減量)
卵磷脂 5g
黑可可粉（可選） 10g
糖 粉（注意不是綿白糖！也不是細砂糖！） 100g
牛奶/奶油 越少越好，能化開糖粉即可(最多不能超過材料用量的10%)

手工黑巧克力——可可液塊自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接當零食吃）的做法  

  1. 在乾淨容器裏放入全部的可可液塊，可可脂（注意1.容器裏不能有水。2.可可液塊和可可脂最好是小碎塊，節省溶化時間）

    手工黑巧克力——可可液塊自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接當零食吃）的做法步驟圖 第2張

  2. 隔水加熱，不停的攪拌，水温控制在40-60度之間（看到液塊，可可脂融化即可），液塊可可脂化開後加入黑可可粉。黑可可粉是重鹼化的，加黑可可粉可以中和可可液塊的酸性，可以不加，可適量再加些糖

    手工黑巧克力——可可液塊自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接當零食吃）的做法步驟圖 第3張

  3. 牛奶或淡奶油加糖粉用小火煮到糖化開，加熱時要不斷攪拌。

    手工黑巧克力——可可液塊自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接當零食吃）的做法步驟圖 第4張

  4. 把已化好的糖牛奶慢慢地加入已融化的可可液塊可可脂液中，邊加邊快速攪拌。

    手工黑巧克力——可可液塊自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接當零食吃）的做法步驟圖 第5張

  5. 加入卵磷脂，繼續攪拌，到料温到33-35度左右（這時料比原料稠）

    手工黑巧克力——可可液塊自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接當零食吃）的做法步驟圖 第6張

  6. 調温（百度找的圖，僅供參考）
    1、將巧克力再隔水加熱，温度控制在40度到45度左右，這個時候巧克力的流動性處於最佳的狀態，温度不能過於高，否則巧克力會出現粘稠的現象，甚至油水分離

    2、降温控制在27度到29度。

    3、再次加熱至30到32度左右，不要加熱過頭，否則又要重新再來。

    手工黑巧克力——可可液塊自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接當零食吃）的做法步驟圖 第7張

  7. 調温後的巧克力不易化，經得起手拿

    手工黑巧克力——可可液塊自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接當零食吃）的做法步驟圖 第8張

  8. 裝入喜歡的模具放冰箱冷藏 (不是冷凍)至凝固
    為了防止它融化，剩下不吃的巧克力建議冰箱冷藏(不是冷凍)保存

小貼士

前面做巧克力的步驟不是要有温度計也可以。要涉及到調温的話，需要用到温度計。第一次加熱不要超過45°為宜， 用的是成品巧克力的話，包裝上會有温度曲線，以包裝上裝上標示的温度為準。因為這裏用的是可可液塊等原料，沒有別的多餘添加，自然調温時候的操作温度也不一樣。

做巧克力的三個關鍵點：
1奶油化了糖後加進去時一定要慢，邊加邊攪拌，奶油的量不能太多，能化開糖分即可。最多也不可以超過材料總量的10%

2.攪拌到料温32度左右澆模具，温度高易化，起霜。如果沒有温度計用手摸一下感受，一點都不熱的

3.裝可可液塊和可可脂的容器不能有一點水，糖粉先加入牛奶中化開較好，否則巧克力吃起來有沙沙的口感

Tags：液塊 烘焙 可可 零食 巧克力
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