鲍鱼被誉为海味之冠,而来自新西兰的黑金鲍绝对是鲍鱼届中的劳斯莱斯。8到10年的纯野生生长,平均个头是600克,可谓十年磨一鲍。在当地土著毛利人心中,它是神秘力量的化身。大自然赋予了它粗矿的外表,黑色膜是它区别于其他品种鲍鱼的显著特征。不要小看这层膜,它的形成是由于黑金鲍常年吸附在海底火山质岩石上,因此膜里富含很多矿物质,营养非常丰富。
面对这么珍贵的食材一定要好好烹饪,这次我就一鲍两吃,做个鲍鱼粥煎个香蒜鲍鱼片,尽量少用佐料还原食材本身的鲜味。当然做成刺身更能保留原味,不过不是海鲜控的我实在吃不惯生的。现在京东淘宝都有卖冷冻的进口黑金鲍,想尝尝鲜的朋友可以买哈~
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用料
鲍鱼粥 | |
芹菜 | 2根 |
大米 | 80克 |
鲜虾 | 2只 |
姜 | 2片 |
柠檬 | 1片 |
香煎鲍鱼 | |
黄油 | 15克 |
大蒜 | 6瓣 |
柠檬 | 1片 |
新西兰黑金鲍两吃-鲍鱼粥和香煎鲍鱼片的做法
食材图
我用的是新鲜冷冻的黑金鲍,化冻后在水龙头下用刷子清洗干净。黑色膜可以洗掉一些,洗不掉的也没关系,这层膜营养还是很丰富的。
用手很容易将肉从壳内抠出,鲍鱼可食用部分占体重的70%,其中鲍鱼肉占50%,鲍肚20%。图上能看到一大块鲍肚,可以直接生食。不吃内脏的我丢弃掉了。鲍鱼壳非常漂亮,打磨过后可以做装饰品。
去除内脏后,还要去掉两颗大门牙,注意右上角。
下面这步非常重要,多捶打鲍鱼肉,肉质才能软嫩Q弹。可以用擀面杖敲打,直到按下去软软的感觉。如果不做这步,烹饪出的肉质会很硬,像胶皮一样不好咬。
开始切片,一个鲍鱼切了一盘子。
切一两片柠檬片,挤出汁腌制一下去腥。
先熬一个8倍粥,即一杯大米加八杯水熬粥,体积上是1比8。我称了一下重量,大米80克,水约640克。这是两人份哈。可以用电饭锅稀饭程序,约1个小时,或者煮锅煮。另外姜切丝,芹菜切小粒,虾去头去尾挑虾线,虾头留着炸虾油,鲍鱼4片。
熬虾油,虾头用厨房用纸吸干水分,锅内加入食用油,油温五成热放入虾头,开中小火慢慢炸至金黄酥脆。油量没过虾头即可。
将姜丝,芹菜粒,鲍鱼片,虾仁,虾油倒入粥锅中,煮至虾变红色即可,中间要不断搅拌避免粘锅底。不能煮久,否则虾和鲍鱼就老了,口感变差。关火后加入盐和白胡椒面调味。虾油用20毫升就可以了,剩下的留着炒菜拌菜都好吃。
最后盛出用芹菜叶装饰下。
剩下的鲍鱼片用来香煎。
中火锅内加黄油慢慢融化。
加入蒜沫,煎至微微发黄,散发出蒜香味。
放入鲍鱼片,煎1,2分钟翻面。
再煎1分钟,让肉充分吸收蒜的香味。注意不要煎老了,肉质刚刚发紧,微微卷曲就关火。
五彩鲍鱼壳是天然盛器,柠檬片点缀下。
小贴士
1)黑金鲍处理时最好带个一次性手套,否则指甲缝里全是黑的;
2)捶打这步一定不能省,否则做出来紧实的肉质咬着像是胶皮,白白浪费了这么好的食材;
3)图省事可以先用电饭锅熬白米粥,熬好再倒入煮锅,加入食材继续煮。