对于重视面包香味的我来说,长时间发酵和小麦粉的灰分都不可或缺。
用料
高筋粉 | 70% |
全麦粉 | 30% |
水 | 55% |
盐 | 2% |
糖 | 2% |
速溶酵母 | 0.3% |
低温发酵全麦贝果的做法
面团偏硬,很难揉,先水合。预留10克左右的水之后融化酵母,在盆中混合面粉、盐、糖和水,成团无干粉即可,用保鲜膜包住,水合30分钟以上,等待面筋形成。
量好酵母,用预留的水化开,加入水合后的面团,揉至光滑。
室温放一个小时,然后裹好面团将其移至冷藏室(或蔬菜室,7-8度左右),发酵12小时。
第二天早上取出面团,将其摊平在操作台上回温30分钟。
分割滚圆,盖湿布休息20分钟。
烤箱开发酵功能设定40度。整形,送进烤箱,发酵25分钟。
时间到,取出贝果,预热200度。开锅烧水(约600ml),放一大勺糖一大勺小苏打,煮贝果,每面三十秒。
烤箱预热好后设定16分钟开始烤制,10分钟后观察上色情况移动贝果或者调换烤盘方向,确保上色均匀。