法餐 32: 啤酒焖猪里脊

在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，由奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校即法国蓝带厨艺学院。
     蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。
    另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。
   
来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……

用料  

法餐 32: 啤酒焖猪里脊的做法  

1. 去掉猪里脊肉上多余的肥肉和筋，去掉的部分在制做酱汁时用。

2. 往猪里脊肉上抹上盐、胡椒粉，然后放入油已烧热的平底锅中煎，并不断用勺子将油浇在肉面上，以防肉干，煎至黄褐色，然后再放进已经预热至160度的烤箱中烤10分钟左右，沥油。

3. 为了防止肉的表面变干，在放入烤箱之前以及取出来时都要在其表面涂上一层油，烤猪肉一般是烤至全熟。

4. 制作什锦蔬菜条，将胡萝卜、芹菜和韭葱，放进涂有黄油的平底锅中，加入少许盐和水盖上涂有黄油的蜡纸盖子，用小火焖。

5. 当韭葱和芹菜变透明时再放入芜青

6. 单独把蘑菇放进别的小锅中加入少许，柠檬汁，黄油和盐煮至沸腾。      

7. 将步骤6的食材，加入步骤5的食材中搅拌。

8. 制作酱汁：往平底锅中放入黄油，油热化开后，放入步骤1中切碎的多余食材炒熟，倒出沥油后再放回锅里炒，放入砂糖，使之融化并炒至焦糖色。

9. 加入红酒醋稀释汤汁，然后倒入啤酒一直熬到汤汁量为原来的一半。

10. 加入牛肉高汤，保持汤面呈微滚状约20分钟。

11. 调味后过滤汤汁，离火后放入黄油，要不停的晃锅，使其成为乳状需要注意的是，加入黄油之后，一定不要使汤汁再次沸腾。

12. 将步骤7中的蔬菜条用黄油和大勺水重新加热，放入盐和胡椒粉调味后，盛放在盘子中，将步骤3中的猪肉切成2到3厘米厚的圆片放在蔬菜上面，并浇上酱汁即可。

小贴士

此酱汁又酸又甜，再加上啤酒的苦味，就构成了这种酱汁的独特味道。