经典杭州菜杭州卤鸭

杭州人，大多数人家里总会有一个卤鸭烧得特别好吃的，小时候，我家是爸爸掌勺，他的糖醋排骨烧得特别好，生炒至熟，勾欠挂汁，酸甜可口嫩滑，那个糖醋汁卤儿淘淘（即卤汁浇在米饭上拌拌吃），可以多吃二碗饭。以至于我从来不吃酒店的糖醋排骨，因为裹了面粉还油炸过，不是那个味。我妈难得烧几个菜，最拿手的就是卤鸭和梅干菜烧肉，今天来还原妈妈的味道

用料  

经典杭州菜杭州卤鸭的做法  

1. 我们这的嫩鸭太大太肥，这只水鸭1186克，2斤左右，大小合适，肥瘦适中，昨晚冰箱冷藏室过夜，自然解冻

2. 香料，调味料准备好，比较特别的是所选酱油，用浙江产的古法手工酿造酱油最理想，退而求次之，尽量选酿造酱油（需要3-6个月酿制时间），不要选配制酱油（8-10小时即可制作完成）。料酒我喜欢用绍兴古越龙山的花雕酒

3. 除了屁股部位剪掉，其他保持原样，整个是完整的鸭子（我们这的鸭子买来就没有头部的），烧卤鸭一定是整个烧的，这样煮一个小时后，切开的肉才润而不柴

4. 屁股部位剪掉，里里外外，仔仔细细地冲洗干净，特别是内部，筋膜什么的用剪刀剪断，然后用厨房纸包住手，伸进去把骨缝处的血块血管什么的清除干净（千万小心细骨头戳到手），彻底清洗干净才不会有异味，用厨房纸内外抹干水分备用

5. 比较厚的肥油皮剪下来，小火煎出鸭油，煮整个鸭，我用的是28cm的有盖子的厚底踌铁锅（煎饺也用这锅）

6. 小火，6分钟左右煎出油，去掉油渣

7. 下葱姜香料，中小火煸炒出香味

8. 入鸭子，中火，先背或先肚子都可以，煎1-2分钟，微微金黄

9. 翻个身，再煎1-2分钟

10. 倒入一瓶500ml矿泉水，大火煮开转中小火

11. 用小平勺，吸油纸或厨房纸，把浮沫清除干净

12. 入2汤匙料酒，100ml生抽，1汤匙老抽，中大火煮开，再次清除浮沫

13. 转小火，最后用纸吸一次油和浮沫

14. 看上去比较干净舒服了，加半瓶约250ml矿泉水，中火煮开，尝味，待会煮一个小时，味道会更咸更浓郁，而不同品牌酱油咸度不同，若这时尝味有点咸，则多加点水，盖上盖，转小火，我电炉开到3煮，此时开始，全程一个小时，每15分钟查看一下，翻个身

15. 15分钟时，翻身，顺便用大勺子舀汤汁，浇几次到鸭身及鸭肚子里，盖盖继续煮

16. 半小时了，再翻身，下40克冰糖，再浇几次汤汁（因为只加了750ml水，不能浸没鸭子全身的），所以得靠不断翻身及锅子的蓄热能力煮）

17. 45分钟了，翻身，尝味，浇汁，这时汤汁开始变浓稠了，锅子不同，炉灶不同，火力大小，汤汁变稠时间都会有差异的，视汤汁情况调整火力，最后收汁时留有半小碗酱汁即可。汤汁开始变浓稠时，一定要开小火，防止粘底和焦底

18. 57分钟时，开盖，查看，筷子可轻松插入，即熟，视汤汁情况，中大火收汁，多浇几次，尝味，汤汁略微偏鲜咸一点（鸭肉则不会过咸的），正好

19. 关火，小心拎出鸭子，过滤酱汁

20. 标准的浓油赤酱，鸭身油亮完整

21. 鸭子稍为放凉一会儿，我有专剪熟食的厨房剪刀，解剖分解，先从中间肚子处剪开，背部剪开，腿，翅，鸭脖剪三段，然后肚子和背部剪成小块，剩下的骨架剪成小段，搞定

22. 啃骨头和鸭脖时，能吮到入味鲜咸的味道，而皮下的肉身鲜嫩，略淡一点，可沾点酱汁吃，记得小时候最喜欢吃第二天已经凝固成胶冻的酱汁，特别鲜美

小贴士

彻底清洗干净无异味，多翻身多查看别焦底，尝味，调整咸淡