什么是中种、法国老面、鲁邦种？看完你就明白了！

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什么是中种、法国老面、鲁邦种？看完你就明白了！的做法  

1. 中种的使用以面包店较为常见。是将面包中的面团一部分独立出来，先做简单的搅拌以及充分的发酵，而添加进主面团后，减少了搅拌的时间(不占用搅拌机的操作时间)，并大幅缩短发酵的时间，甚至是讲主面团的基本发酵省略，搅拌完成直接进入分割作业，对于面包制成效率有很大的改善。经过充分发酵的面团面筋熟成度足够，发酵香气也很浓郁，能为面包带来香醇的风味，减缓酵母发酵的酒精气味。中种使用比例从30%~100%都有，不同种类面包使用的量皆不同，面包师傅们也会依照习惯调整使用量，做出各种形态与风味的中种面包，一般常见的用量为30%、50%、与70%。
   
   　　中种面包最好使用灰分含量较高的面粉制作，无论是当天发酵的中种或者是隔夜发酵的中种，灰分高所含酵素多，能充分将面粉的香气经中种发挥到最大，因此选择面粉的考量点在于灰分产生的风味，而不考虑操作便利或是面筋强度。

2. 法国老面patf fermenfee
   
   　　添加法国老面，是法国面包师常很用的方式。法国的面包店几乎每天都会在制作法国面包，从每天的法国面团中取出一部分，放在冰箱冷藏一晚，隔天就会成为好用的法国老面。法国老面的成分只有面粉、水、盐和酵母，因此几乎每种面包都能够添加法国老面使用，可以视为最单纯的发酵面团。
   
   　　法国老面通常在冷藏冰箱中保存，若24小时内使用完毕，面团的面筋强度够、酵母活力也很充足，但乳酸形成较少，风味不至于太强烈。若希望酸度高一些，可将法国老面冷藏24小时之后再使用，但酵母的力道会减弱，面筋也会因为算而变得稍软。
   
   　　法国老面，是以基础传统法国面团，经过2.5小时的基本发酵，翻面后冰入冷藏冰箱12小时以上使用。

3. 鲁邦种levain
   
   　　鲁邦种是法国面包师最常用的天然酵母面种，有液态面糊与固态面团两种酵母培养方式。在冰箱发明以前，多以面团培养，面团的发酵较为缓慢，每天重新搅拌培养面团，不需要冰箱控制发酵程度，但现今为了缩短工作时间，多以液态鲁邦培养，发酵速度较快，再借由冷藏冰箱保存面种。鲁邦种在冰箱内发酵变的很缓慢，可以不需要每天培养，大大降低了操作的麻烦。
   
   　　鲁邦种当中的乳酸与酵母菌大约以100：1的比例存在。使用鲁邦种最大的目的在于乳酸菌的效果，主要是增添乳酸发酵的风味，另外鲁邦种的酸会让面筋软化，可以做出更松软的面包组织，也能延缓面包老化，避免细菌滋生，以及带有保水保湿效果，维持面包良好的湿润度和口感。若是以鲁邦种当作发酵的来源，必须等待相当长的时间，因此不会直接添加，而是先制作成中种或面团，让酵母菌产生一定的量再使用。
   
   　　鲁邦种的培养会随着面粉的不同而产生差异。无论从蛋白质或灰分的角度来看，不同含量都会造成不同的结果，有些鲁邦会有浓烈的气味，有些较温和;有的鲁邦种在舌头的感觉酸度很直接、有的则缓慢;鲁邦种的口感则有黏稠、滑顺、水稀、粉状感等。因此在培养鲁邦时，会照着面包师傅希望表现的特色来选择面粉，做出具有不同个性的鲁邦，同样的，这部分没有好坏之分，只有喜欢和不喜欢的区别。

小贴士

利用法国T55面粉制作的鲁邦种能表现出直接且强烈的风味，但吸水性稍低，鲁邦会呈现较稀的状态，必须特别注意培养的发酵时间。在使用前，以ph值测试计确认酸度到达ph3.8后再使用，若酸度不够(如ph4.2)，鲁邦所呈现的效果并不理想，能增加的乳酸风味较不明显。酸度不够的面团也比较容易被杂菌污染滋生，因此鲁邦的使用以ph3.5~3.8为佳，若ph值太低，则会让面筋过软，味道过酸，也不宜使用。