小炒牛肉、葱爆牛肉、洋葱炒牛肉、芥蓝炒牛肉……适合爆炒的牛肉部分，首选牛里脊，可是只能选择肉质最嫩、价格最贵的里脊肉才行吗？根据牛里脊特点：无骨无软骨、嫩、肉质松散、肌肉结构单一、肉中间几乎没有筋膜，只要切成片和丝，不需要特殊处理，炒起来就很嫩。所以按照牛里脊的特性：无骨、无结缔组织、肌肉结构单一、中间无筋膜的“模型”来寻找，其实大部分牛肉部位适合炒牛肉。
🔸适合炖煮的牛肉部位
🔸黑椒牛肉粒
🔸麻辣牛肉干
🔸煎牛排
🔸香菜拌牛肉
🔸香辣牛肉酱
🔸香辣卤牛舌
🔸红酒烩牛尾
⁉️可是自己炒出来的牛肉为什么易出水？干柴？嚼起来又硬又塞牙？如果牛肉部位不具备先天里脊肉的条件，通过分切修割和部位处理，也可以有很好的效果，所以接下来⚠️⚠️重点参考如下的切割和腌制的操作
🟠如何正确的处理适合炒肉部位。
1️⃣如果不是在烹饪之前，最好不要把所有肉变成预切片/丝。这样会使肉与空气接触的表面积大，如果冰鲜或者冷冻时不能完全密封，增加风干和变质的风险。不如根据食量预切大块，在烹饪前根据料理的情况分切。
2️⃣必须修剪掉肉眼可见的、白色的筋膜，增加牛肉的嫩度。
3️⃣让牛肉的大小与配菜的大小匹配。
这种一致性可以使所有的配菜熟度尽量一致，不会因为一方熟的慢，而导致其他的配菜熟过头。
4️⃣⚠️逆纹切！很重要。
无论选择以上哪种牛肉部位，特别是不太嫩的切块，垂直于牛肉的肌肉纤维切割，把牛肉的肌肉纤维变短，是使肉质变嫩的重要一步。如果没有锋利的刀和完美的刀工，可以将冰鲜肉冷冻20-30分钟左右，将冷冻肉还没有完全解冻时从冰箱拿出，这样肉有一定的硬度，更容易切。
5️⃣腌制牛肉。
如果是比较嫩部位的牛肉，可以放入一些水淀粉，抓腌均匀，在肉的表面形成保护膜，下锅前再放适量的油搅拌均匀，肉的纤维不会直接接触热源，汁水不会流失，保持鲜嫩度；需要实现调味的话可以在水淀粉之前放入料酒、黄酒、耗油、胡椒等给牛肉去腥增香。
⚠️⚠️如果是不太嫩的牛肉，可以在腌制时加入小苏打/嫩肉粉，同上面的步骤，按摩均匀，但如果不喜欢小苏打的味道就可以先放小苏打腌制，然后洗净，再放入调味品和水淀粉；
👉也可以用天然的水果泥(奇异果、菠萝、苹果等)来软化肉，增香且无苏打异味。
👉在用了水淀粉的情况下，如果家里的火不是非常旺，肉片下锅后千万不要急着翻炒，不然会粘在一起。
6️⃣不要把锅装得太满。
炒菜讲究一个锅气，火候拿捏很重要，火要大，速度要快，如果肉太多都挤在一起是非常影响火候的，导致不能快速的、让每一片肉都带有干香质地的、以均匀熟度的出锅。
7️⃣了解食材，分批处理。
为了保持料理中的每一种食材的鲜度，预处理也是必要的。
以青椒炒牛肉或者葱爆牛肉这种菜品为例，锅热后可以先将牛肉炒/炸到变色出香气，然后盛出，重新起锅热油放入配菜，当配菜炒到半软的程度再放入牛肉，这样可以最大程度的保持牛肉的香味和细嫩的口感。
而不太容易熟的菜，比如芥蓝，就可以先把菜放在加了一些盐和油的锅中煮熟，再和牛肉一起炒，这样既可以保持菜鲜绿的颜色和清脆度，不仅大饱眼福，还能享受味蕾的畅快。
用料
| 里脊 | 500克 |
| 上脑 | 500克 |
| 牛仔骨 | 500克 |
适合爆炒的牛肉部位的做法
1️⃣最经济的炒牛肉部位。
👉上脑、保乐肩、嫩肩肉、牛霖(膝圆)、米龙、牛臀肉。只要在切片或者切丝儿之前去除筋膜(带筋膜的可以拿去慢炖) 逆纹切处理再加腌制，也绝对是风味与嫩度兼具的肉块。
2️⃣ 👉里脊、眼肉、板腱、上脑边、西冷、臀腰肉盖。
这一组高价值肉品，形状规整好处理，嫩度偏上等，牛肉风味不错，价格不够实惠，运用西式煎牛排比较多，更能体会大块牛肉的鲜嫩多汁，用来炒牛肉有些可惜。
3️⃣ 👉牛腩排、内裙肉、外裙肉、厚裙肉、腹心肉，这一组在国内的零售市场不多见，最适合的烤肉料理，也可以做炒牛肉。
这一组去除外层的油脂和筋膜后，内里都比较瘦，谷饲的肌肉纤维中夹杂油花，风味浓郁；他们的肌肉纹理清晰，肉质松散，适合腌制，特别容易入味。
👉潮汕火锅的对应各部位名称
吊龙：眼肉ribeye/西冷Sirloin
吊龙伴：眼肉盖/Rib Eye Cap
脖仁：上脑条/chuck Eye Log
五花趾：牛后腱/Shank
三花趾：牛前腱/Shin
小贴士
谷饲牛肉都是指自由放养1年左右的时间，到其成熟期，就送到专业育肥场进行增肥，只喂养小麦、大麦、高粱、大豆、玉米等经过精心调配和制作的谷物粮食。经过育肥场专业育肥的牛所产出的牛肉。我们在牛肉标签上常常看到的“谷饲150天”“谷饲350天”天数越多，脂肪越均匀，雪花纹理更丰富，价格也越贵。 和牛，一般都会谷物喂养到600-800天，真是就算煎至全熟也不会硬。
谷物饲养可以增加牛肉的脂肪含量，让它丰富均匀的在肌肉中增长。谷饲时间越长，吃起来肉质越嫩，越多汁，“牛肉香”越浓，以玉米为主的饲料，牛肉吃起来还会有淡淡的甜味儿。
一般的草饲牛肉都会比较瘦，肌肉纤维比较粗，有嚼劲，“牛肉味”会更浓郁一些，可以品尝出其自然的味道。草饲牛肉约占市场的2/3，除了中餐做法，大部分都用于再加工，比如我们吃的牛肉干、火锅牛肉、牛肉丸、牛肉饼等等···
谷饲一般在西餐或者中高端的食材中比较常见。
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