【特级校对 陈家厨坊】陈家白切鸡

出处：
《真味香港菜》陈纪临 方晓岚

用料  

【特级校对 陈家厨坊】陈家白切鸡的做法  

1. 鸡洗干净，去掉鸡屁股的肥油及附在鸡腔内的肺、膜后，吊干。

2. 把姜磨成姜茸，榨出约1汤匙的姜汁，榨过汁的姜茸留用。葱切成葱花。

3. 先用盐擦匀鸡腔，鸡皮，再用姜汁和酒，涂匀鸡里外，再腌两小时以上。

4. 腌的期间把鸡翻动一至两次，确保鸡的两边都腌得够味道，但不要把鸡放冰箱里，以免影响蒸鸡的时间。

5. 蒸鸡前用微波炉保鲜纸把整个鸡身包好，只留鸡屁股的洞不包，好让蒸汽进入鸡腔。

6. 这样避免蒸汽直接接触鸡皮。注意蒸时鸡胸要向上，蒸的时候连腌鸡碟底的姜酒汁一齐蒸。

7. 净重1公斤的鸡一般蒸18-19分钟，净重1.1到1.2公斤的鸡应该蒸约20分钟，净重1.3公斤的鸡应该蒸21分钟。再大的鸡可以酌量增加蒸的时间，蒸时应用中大火，熄火后不要马上开盖，要留在镬里再焗5分钟才取出。

8. 把鸡从镬里拿出，掀起保鲜纸，在鸡皮上刷上少许麻油。

9. 再用同一张保鲜纸把鸡盖住。

10. 蒸鸡的汁（约有一小杯的汁）倒在碗中可留作其他用途，例如另做海南鸡饭，醉鸡等用。

11. 把榨过汁的姜茸和葱花放在小碗中。

12. 加入1茶匙鸡汁，再加进少量滚油做成小碗姜葱油。由于鸡汁有咸味，所以姜葱油蘸料不用再加盐。

13. 待白切鸡凉却后，把保鲜纸拿掉，再切块上碟，吃时蘸姜葱油。