这道菜曾经是小时候的最爱,相信80后的永安老乡小伙伴肯定能够理解,当时全市最好的饭店闽沪大酒楼的招牌菜,吃了一整个童年加少年,在上个春节,再去寻味的时候,已经找不到那时的味道了。
我只好向人打听,没想到,当年的那个厨师竟然是我的远方亲戚! 在拜年的时候,果断问了做法,经过好几次的尝试,现在已经基本上接近原来的味道了,而且做法经过了简化、材料经过了精简,分享给大家。
葱烧排做好之后,有红烧大排的甜香,有小葱的葱香,还有排骨的肉香,肉质绵软,肥瘦适宜,搭配米饭,配着小酒都是非常棒的一道大菜。
用料
肋排 | 1000g |
小葱 | 100g |
冰糖 | 100g |
各类香料 | 各种一点 |
料酒 | 1勺 |
福建永安特色葱烧排的做法
排骨选择非常重要,要选择肋排部位,而且最好是方块状的,传统的吃法就是一人一块。
排骨刚开始需要炸,就是单纯的炸,除了葱之外,啥也不用放,葱要大量!葱要大量!葱是这道菜的重点哈,要注意,炸之前要把排骨表面用厨房纸搽干。
炸排骨需要炸10分钟左右,炸到表面有点焦黄色即可,连同葱一起捞出备用。
葱烧排原则上是不需要用酱油的,主要是用糖上色,所以要做一个糖色,糖色的做法有水糖法和油糖法,今天考虑到是大肉菜,香为主,还是用油糖法,放点油,加入约50g冰糖,小火熬煮,待其融化,慢慢顺着搅拌,等到有了大泡冒出之后,颜色变红,再加入水,糖色就做好啦。
另起一个卤锅,放入各式香料,这里不做强求,家里有啥放啥,可以放香叶、八角、桂皮、丁香、干姜、草果等等。加入一点料酒、加入盐约20g,加入排骨,加入葱,加入糖色。如果没有没过排骨的话,可以再加入一点水,同比例增加一些盐。如果你喜欢口味重一些,这里除了加盐,你也可以加一点生抽和老抽,一方面让颜色更好看,一方面让口味有一点酱香味,当然传统做法是没有加酱油的哈~
盖上盖子,闷卤大约1个小时即可,这一步主要是入味,和煮透。
然后一大锅子肉就放着,需要吃的时候呢,拿出来两块,放到盘子里,加一点从业放到盘子里,然后放到火上去蒸30分钟。
传统的做法呢,还需要将蒸出来的汁水放到锅中,加入点糖和盐,再放点水淀粉,然后再将煮好的水淋在肉上。
就做好啦~ 这样卤之后在蒸,肉质可以说非常软嫩,葱香味十足。
这道菜呢区别于红烧肉、东坡肉、红烧排骨等菜色,主要是制作手法上,和葱的香气,非常独特,大家可以尝试一下哈。
小贴士
对于此菜品还在不断摸索升级,有任何细节问题都可以直接私信问我,有什么不对的地方,欢迎朋友指正。
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