酸汤肉末豆腐 by田螺姑娘

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为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下

菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料

肉馅	3两
野山椒	大约10颗左右
嫩豆腐	1盒
比较够味儿的番茄	半斤到300g左右
陈醋	1瓷勺
柠檬	半颗
牛肉汤/牛骨头汤	1碗
老姜	1小块
大蒜	大约3瓣
白胡椒粉	1小撮
盐	1瓷勺
香菜	1小把

酸汤肉末豆腐 by田螺姑娘的做法

原料：
肉馅3两，这里用的是2两牛肉馅+1两猪肉馅；
*猪肉馅有油脂香，牛肉馅肉味足，比单独用一种肉馅更好吃；
*如果懒得都准备，只选一种也是可以的，这个菜里会更喜欢用牛肉馅；

野山椒（泡小米椒，超市普通罐装品牌）大约10颗左右；
*这个分量是比较辣的，一点辣都吃不了的可以酌情只放1、2颗；
*完全不放的话会只酸不辣，仍然是成立的，但少了很多风味；

嫩豆腐1盒；

比较够味儿的番茄半斤到300g左右，去皮备用；
*如果番茄的甜酸度都不够吃起来没味儿，建议买一罐意大利产的去皮番茄罐头作为补充（图片左下角）；
*番茄罐头不是番茄酱或者番茄沙司，不能互相替代；

陈醋1瓷勺，柠檬半颗；

牛肉汤或者牛骨头汤1碗；

老姜1小块，大蒜大约3瓣；

白胡椒粉1小撮，盐1瓷勺（1/3给肉馅，2/3给汤底），香菜1小把。
1. 备一锅牛骨汤
我做简易牛骨/鸡骨高汤的方法很简单，先把骨头放入凉水中煮开焯水。冲洗干净后换新的清水，加老姜、1颗八角1小片桂皮2片香叶10来颗花椒一起煮开后，转小火煮20~25分钟就可以用了。
茶色的牛骨汤又鲜又香，还自带一点牛骨髓煮出来的油脂，提味效果非常好。在这道菜里无论和番茄（想想番茄牛腩）、和豆腐（想想麻婆豆腐）都非常搭。所以顺理成章地，肉馅也选用了牛肉馅作为主食材。

*用不完的牛骨汤可以用密封保鲜袋放在冰箱冷冻备用；
*没有牛骨的话，炖了牛腩之后匀出来一碗也可以的，但建议汤底还是要有。
2. 炒肉馅儿
取一只锅，不粘锅、汤锅都行，中火烧热2瓷勺油。小火先炒香猪肉馅儿，目的是先把猪肉馅里的油脂炒出来，再放入牛肉馅儿，一起炒到肉馅都发白。
炒的过程中尽量把肉馅铲开，然后加入一小撮盐和白胡椒粉炒匀，盛出来备用。
3. 炒菜煮汤
几乎不用洗锅，再加1瓷勺油，把姜、蒜、野山椒末一起炒香。
加入去皮切块的番茄，也翻炒一下。

*番茄是务必要去皮的，留在汤里影响口感。
*去皮的方式有两种，要么用软质削皮刀（直接削皮，要么在一端划一个十字口，在沸水里烫一下之后撕掉番茄皮。
*番茄也是务必要用油炒一下的，这样汤色才有那种赤色带橙、还略有点油亮的感觉。
*如果用的番茄品质一般，可以在这一步里也加入番茄罐头一起炒。
加入牛骨汤、炒过的肉馅和另外2/3分量的盐一起烧沸，尝尝咸淡差不多了，转小火煮上5分钟。让番茄味儿融到汤里，作为整个酸汤的基底。这个时候尝一口，已经有了又酸又辣的风味！
但不够！我们再加入1瓷勺陈醋，让这个酸味能够下沉，保证酸得够劲儿。
取嫩豆腐片成大片的豆花，放入锅里煮上两分钟，让豆花入入味儿。
关火，加入柠檬汁，撒香菜末，让最后一味酸味来源酸得轻扬。
成品是这样的，细细碎碎，滋味都进到了每一滴汤每一寸豆腐里。辣味来自野山椒，再次强调，不太吃辣的可以只放1、2颗，但吃辣的按10颗来放吧，绝对爽！