今天做南瓜吐司,我好像真的还没有做过南瓜吐司。现在快递不给力,家里没有淡奶油了,幸好炼乳在超市可以买到,就做个南瓜炼乳吐司吧!
这次用了两种整形方法,一种是下厨房火的不行不行的手撕吐司,一种是按平时的整形方法来的吐司。相同的配方,不同的整形方法,做出来的面包口感也略有不同。第一种方法来自曼小曼老师。
大家可以都试试哦,我觉得都挺好吃的。这个山型的吐司又整形失败了,好像又擀的太用力了,两个多月没做吐司又不行了,看来吐司不能丢弃,每周都要练手才能做好。
用料
南瓜手撕吐司 | |
高筋面粉250克 | |
盐3克 | |
糖35克 | |
耐高糖干酵母3克 | |
炼乳37克 | |
鸡蛋1个52克 | |
水40克 | |
奶粉7克 | |
南瓜泥50克 | |
黄油25克 | |
南瓜炼乳吐司 | |
中种 | |
高筋面粉160克 | |
耐高糖干酵母1克 | |
南瓜泥50克 | |
糖10克 | |
水40克 | |
主面团 | |
高筋面粉90克 | |
盐3克 | |
糖25克 | |
耐高糖干酵母2克 | |
炼乳37克 | |
奶粉7克 | |
鸡蛋1个52克 | |
黄油25克 |
南瓜炼乳吐司的做法
先做一次发酵的手撕吐司:后油法揉面至9.5分筋或者10分筋。破洞边缘光滑没有锯齿,拉面团有劲,不容易断。
揉好的面温不要超过26度。
不需要发酵,分成三等份滚圆,也不需要松弛。
把面擀开,上下来回擀两三次即可。然后拉长。
卷起。
三个都整好,还是不用松弛。
继续擀开,也是上下擀两三次即可。再翻面拉长。
卷起。
同一个方向放进吐司盒里。
盖上盖子放到30度的发酵箱里发酵。湿度85%
发到五分满开始预热烤箱。
发到六分满放进烤箱烘烤。六分满就是吐司最高处距离盒子顶部4厘米。
烤箱预热好,盖上盖子放进烤箱下层烘烤。
同款烤箱可以按我的温度和时间参考。吐司盒用的学厨金色波纹和三能低糖,我发现这两个可以同时烤,烤出来效果一样。有这两款模具的也可以参考。
卡士750:放入烤箱的倒数第二层。上火150度,下火180度,烤28分钟。具体烘烤时间还是要根据实际情况调节。
海氏i7:上火160度,下火185度,放在最下层,烤28分钟。
预热的温度和烘烤的温度一样,预热15分钟。
这个温度时间烤出来两个吐司颜色都非常好,吐司出炉的温度也熟透了,两个都是97度,所以我觉得这两个吐司盒是可以同时放一个烤箱里烤的。
这成品图有点皱皱了,因为放了一晚上。
下面是南瓜炼乳吐司。先做中种,按配方揉成团,放到冰箱4度冷藏发酵17小时。或者室温发酵2—3小时都可以。
发好的中种状态就是这样,有蜂窝。
然后中种面团和主面团里的材料混合,后油法揉至10分筋。
揉好以后滚圆,25度室温发酵30分钟。
发好分割三等份,再滚圆,室温松弛30分钟,还是25度。
然后正常做吐司的流程,擀开,翻面。
卷起,松弛30分钟。
再擀开翻面。
卷起,三个同一方向放进吐司盒。
盖上盖子32度85%湿度发酵。我发现啊,盖上盖子发酵,面团就不会湿度太大。
发到七分满预热烤箱。
面团表面刷一层全蛋液。
放入烤箱下层烘烤。
海氏i7:上火160度,下火185度,烤28分钟,看到上色盖锡纸。
卡士750:上火150度,下火180度,烤28分钟,看到上色盖锡纸。
烘烤结束马上取出脱模。
晾凉后装袋密封保存。
小贴士
面团起缸温度要维持在24—26度之间。温度太低面团涨发也不是很好。温度太高,烤出来的面包组织也有影响,组织有影响,口感就有影响。
一发26—28度,湿度75%
二发30—35度,湿度80%