厨师长教你：“香料冷知识”，很多从未见过的香料都在这里了
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| 香料 | 48种 |
厨师长教你：“香料冷知识”，很多从未见过的香料都在这里了的做法
第一部分是名字中带“姜”的香料
大概有沙姜、良姜、干姜（脱水姜）、黄姜
其中沙姜分干沙姜和鲜沙姜
良姜主要作用于卤水调配
干沙姜主要作用于底料炒制
以及磨成粉制作江湖菜
自贡菜中又多用于鸡鸭鱼的去腥增香
良姜主要用作于卤水调配
干姜其实就是新鲜姜(根茎）脱水方便长期储存
黄姜虽然也带“姜”
但其实只能用作于菜肴的上色
其中多用于盐焗鸡或咖喱酱
只作用于天然的着色剂
第二部分是普通家庭比较少见的香料
大概有檀香、槟榔片、辛夷、五加皮
檀香在大部分场景中磨碎之后燃烧去除异味
也能在烹饪中少量的使用
槟榔片主要用于酱香型调味
或酱香卤水调配
辛夷又名木兰
在餐饮行业中被称为毛桃
是因为形状像未长大的毛桃
大多用于卤水中去腥增香
五加皮同样是去异增香
味道闻起来有奶香
细嚼起来发苦
卤水中用量以千分比计算
第三部分分为特殊香味的香料
大概有灵香草、甘松、香茅草、藿香杆
其中香茅草的味道和柠檬的香味非常相似
所以在餐饮行业中被称为柠檬草
藿香叶在富顺地区多用于豆花蘸水的点缀
其中藿香摘去叶子之后也将其晒干
作为增香的香料
甘松的味道极其特殊和强烈
在一般人的嗅觉中会认为此香料为足臭
但在广泛卤水锅中使用之后臭味消失
反而甘松有压腥的作用
灵香草也有特殊清淡的香味
其作用在卤水中是增香防腐护色
第四部位为黑白胡椒
黑白胡椒主要区分为
白胡椒是完全成熟后的果实
相反黑胡椒是未成熟的果实
黑白胡椒为两个不同时段的产物
黑胡椒比白胡椒更浓香且辛辣味略低
由于颜色的限制 所以多用于西餐烹饪
其中白胡椒主要为去腥增香增辣
多用于中餐烹饪
第五是天然上色香料
大概有红黄之分
其中有姜黄、红曲米、栀子
姜黄为纯黄色
红曲米为纯红色 栀子为橙黄色
这三种调色剂运用广泛
比如卤水、蛋糕、饮料等食品加工之类
第六分为最容易混淆的香料
大概有孜然粒、迷迭香、千里香、小茴香
其中千里香长得很像缩小版的瓜子
小茴香像未成熟的稻谷
孜然则以味道更好的区分
主要用作于烧烤的撒料
迷迭香相比其它三样更细更长
有点类似于茶叶
因为长相接近
所以在使用的时候需要区分清楚
比如作为烧烤的撒料来说
其它三样均无法代替孜然
又有几种带壳的香料也很类似
其中香果、草果、槟榔外形非常相似
只有将其切开之后才能看到其中的不同
槟榔切开之后里面是黑色的籽
香果切开之后是白色饱满的果实
草果切开之后是较多的小颗粒籽
第七分为夫妻香料 公丁香和母丁香
虽然是夫妻香料
但在外观上却相差甚远
公丁香是已开的花蕾
母丁香是花蕾后的果实
其中广泛应用的是公丁香
其香味非常的浓烈
用量极少
第八为慎重使用的香料
山楂和当归在烹饪中需要注意用量
当归在卤水中起到去异增香
山楂开胃解腻消食
其中当归有活血化瘀的功效
所以含有这两样香料加工过的食材
孕妇慎用
第九部分是主攻甘甜味的香料
其中有罗汉果和甘草
罗汉果在使用过程中水会变成褐色
所以在卤水中需要考虑到颜色的把控
罗汉果和甘草在卤水中可以调节苦味和涩味
在生活中我个人也经常用罗汉果泡开水喝
第十部分我们来介绍价格差异最大的香料陈皮
陈皮就像白酒一样
年份越久 价格越贵
昂贵的陈皮每斤能达到6位数以上
一般普通的陈皮10元1斤左右
最后跟大家分享五香粉和五香卤料
五香粉其中香料是
红花椒、丁香、八角、小茴香、桂皮组合而成
然后再简单的跟大家分享一个五香卤料包
其中有香叶、甘草、草果、白扣、甘松、丁香、香果、小茴香、排草、白芷、荜拨、香砂仁、桂皮、八角、沙姜
此配方介于家用和商用之间
所以五香卤料只是一个名称
而不是由香料的品种数量来决定
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