川菜的二人转，成都红油

菜籽油与辣椒面的结合，承载了几百年来千千万四川人对美食的记忆。
       红油，在成都亦称熟油辣子甚至就称熟油，是成都人自小就印刻在脑海中的基本美味。 大多数老成都家庭，红油仅菜籽油加辣椒面建成（建，成都方言，炼的意思），没有多余的花俏，简单而实用。
       红油就像东北的二人转，在成都人的餐桌舞台，上演着一出出的精彩大戏。
       红油看似简单，却是川菜、川味小吃的最高技术。你可以拿到大师的证书，却未必能建一盅好红油。红油的高手，往往在民间，毫不夸张地讲，只要你有一门过硬的红油技术，在过去、在现在、在成都这个地方，你饿不了肚皮——就菜籽油与干辣椒两样材料，家家都有的技术，人人都知道的事，你却能在千百万人中脱颖而出，这样的本事，还不能称为手有绝活？
      红油简单食材的后面，是对烹饪温度、火候、经验的凝结，是成都人代代相传的家庭秘技。很多成都人自小长大，往往最先学会的厨艺就是建红油。对成都人而言，可以不会炒宫保鸡丁，却不能不会建红油，因为宫保鸡丁可以不吃，生活中红油却不能没有，以至于有的人家没有红油就做不成理想的菜肴，出门远行，少不了的也是一瓶红油。在物资匮乏的年代，一碗白米饭，一勺熟油辣子，的确是不少家庭美美的一餐，红油在成都人家中即是佐料又是下饭佳肴。
       其实，成都的红油分为两种，一种是上面讲的简单红油，另一种是凉菜红油。凉菜红油的用料除了菜籽油、辣椒面外，必不可少的是葱姜以及各种香料，主要是饭馆或凉菜摊用得多，有的家庭也用，大多数老成都家庭还是喜爱简单红油。天府之国，物产丰富，在成都再困难的人家，一颗葱、一块姜还是有的。然而成都人却宁愿走很远的路、花更多的钱去买陈海椒、谢海椒之类的干辣椒面，去很远的乡镇扛回一桶资格的黄菜籽油，也不愿在建红油时多加一片姜、多加一块桂皮，为什么？因为成都人更追求红油中辣椒的纯味，讲究的是红油的味正，就像粤菜中的白灼工艺一样，食材的本味，才是美食的真谛。
      与人摆龙门阵（聊天的意思）时交流建红油的经验，也是成都人的喜好，讲的人固然洋洋自得，听的人也若有所思，各有所得、不亦乐乎。
       多年来，我也与不少人交流过建红油的心得，但反复比较自家的家传，还是觉得自家的秘技味更正（四川人的老毛病）。现把它量化，赠送给喜爱成都小吃的朋友，没有“适量、小勺、七成热……”之类含糊的概念，一步一步跟着做，老成都的传统红油就会走上您的餐桌，成都的味道，就会飘入您的鼻中，留在您的口中。
      （我虽然世居成都，但不是烹饪业内人士，不知道四川其它地方建红油的习惯，因而不敢称四川红油，姑且称为成都红油吧）

用料  

川菜的二人转，成都红油的做法  

1. 选辣椒。
          如图左、中都是二荆条辣椒。最好是买左边的二荆条，大红色自然风干。中间的是机器烘干的二荆条，颜色深紫。右边是河南的新一代辣椒，市场上较多，价格便宜，不要弄混了。

2. 剪切。
          二荆条干辣椒100克，捡去烂椒，去蒂，剪成1.5cm的节，辣椒籽不要扔。

3. 热锅、加油。
          热锅，加热至250℃，关火。倒入1克菜籽油，锅铲把油铲到锅边四周。

4. 加辣椒节。
         倒入剪好的干辣椒（连同辣椒籽）。

5. 炕干辣椒。
          开火，升温至220℃关火，用余温炒干辣椒（包括辣椒籽），时间2分钟，把辣椒炒香。（温度超低于135℃又开小火，到220℃以上就关火，如此控制温度，开关火3次，基本就可以炒好）。

6. 将炒好的干辣椒装入盘中，晾冷。炒好晾冷后的干辣椒干、脆、香，拨动时哗啦啦响。

7. 打碎。
          晾冷的干辣椒放入料理机打碎。

8. 热锅，加油。
          锅洗净，烧热，加入菜籽油40克，加热至220℃，关火。

9. 拌辣椒面。
          待油温下降至120℃时，将热油倒入盛红油的陶瓷或不锈钢容器中，与用一双竹筷与辣椒面拌匀。

10. 炼油。
        锅中加入菜籽油400克，加热至210℃关火。注意将炒勺一同加热。
          

11. 烫辣椒面。
          关键之处：待油温下降至175℃时，将油舀入盛红油的容器中。如果喜好稍有点糊辣味的，在195℃油温时关火。195℃、185℃、175℃三档温度分别建出不同风味的红油，可根据喜好选择，有选择困难的，就175℃好了😁。

12. 搅拌均匀。
          在将油舀入盛红油的容器中时，一边舀一边用竹筷搅拌均匀。

13. 晾冷。
           红油容器敞开盖，晾冷至室温。（不需换容器，我换玻璃缸是为了拍照方便）

14. 静置。
           晾冷后的红油盖上盖，静置24小时后使用。
           至此，成都红油建成。

15. 四川泡菜，来点红油，巴适的很。

小贴士

1、成都红油的辣椒面讲究的是在建红油前现制。老成都红油的辣椒面一般用二荆条制成，并且众口一词地推荐成都双流牧马山的二荆条，现已成为了国家地理标志产品。商业上有用河南的新一代、贵州二荆条、子弹头三种辣椒按1：1：1的比例配制的，但家庭红油用量终究有限，还是遵循古方全用二荆条为好；
3、炕好的干辣椒有条件的用对窝（石臼）舂，据说比料理机打碎的香，现在成都大多数干杂店和菜市场干杂摊均用对窝舂；
3、菜籽油如果用黄菜籽油，建出的红油更香；
4、辣椒面与油的比例大多数家庭都是1：1甚至1：0.5（那个年代菜籽油是十分珍贵的，建红油用多了油容易被骂败家的），我家的家传是1：2。我的看法是不绝对，主要看个人喜爱和用途。经过多年的比较和厨艺交流，我认为1：4最万能，最大不宜超过1：7（商业上有1：10的）；
5、慎用玻璃容器，炸了别怪我没提醒，封面图是为了拍摄效果，油冷了后放入的，不要被误导了，切记切记！
6、红油建好后静置24小时味道才出得来，实在等不及也应静置12小时；
7、也可以加5克白芝麻和8粒花椒
8、因为油温可精确控制，第8、9步可以省略，红油也一样的香辣、醇和。