方子来自《厨艺的常识》一书。水波煮也就是水煮(poach),原方是“水波浅煮鼓眼梭鱼佐白酒雪利酱”,我这里是用的海鲈鱼,以及没有雪利酒就用的普通白葡萄酒。这个酱汁很好吃!以下是原方的说明。
水波浅煮的意思是只用极少的液体来水波煮鱼,所以鱼并没有被水淹过。这道食谱及技巧适用于任何鱼,但是肉质紧密的鱼效果最好,就像玻璃梭鱼、石斑、真鲷或比目鱼,因为它们的肌肉紧密结合,煮熟之后仍然保有一些嚼劲。
健康的煮鱼方式,讲究煮得恰恰好,然后利用原本锅中替鱼增味的煮鱼汤料做出快速的锅烧酱汁,然后油煎西葫芦或炉烤花椰菜,搭配鱼和酱汁。
用料
海鲈鱼排 | 4片(约400g) |
洋葱 | 四分之一个 |
※原方用的红葱头,我没有就用了洋葱代替 | |
百里香 | 一小勺 |
※原方用的新鲜百里香3~4支。我只有干的 | |
黄油 | 2.5汤匙(40ml) |
中筋面粉 | 一汤匙(15ml) |
白葡萄酒 | 一杯(240g) |
水 | 半杯(120g) |
海盐 | 适量 |
新鲜欧芹碎 | 一汤匙 |
※家里没有,剩了一点法香就凑合用了,但是效果不太好,我觉得还是要用欧芹 |
水波浅煮海鲈鱼佐白葡萄黄油酱的做法
洋葱切末
一半黄油软化,加入面粉。我直接用了微波炉解冻功能
将黄油面粉搅匀做成黄油酱
中火加热洋葱末和剩下一半的黄油,炒到洋葱开始出水
加入白葡萄酒和水,加入百里香。
汤汁煮到小滚,放入鱼排。原方的鱼排是要去皮的,我懒就没去,当然还有一个原因是内陆人民不太擅长处理鱼😂原方说汤汁应当只淹过鱼的一半,我的锅有点小,这个水量下去就差不多全淹过了。大概用平底锅会比较合适吧
放入鱼排后盖上盖子。原方说最好用烘焙纸剪成盖子,我家里有这种类似不织布的煮菜用盖子就用了这个。保持水小滚直到把鱼煮熟。原方说大概3~4分钟,我有点担心不熟就多煮了一会儿。大家可以根据肉的状况来调整,但是千万不能煮过了。
鱼煮好之后捞起来放在盘子里保温,剩下的汤汁加入之前做好的黄油酱
用搅拌器持续搅拌直到黄油酱融化汤汁变浓稠
加入适量盐调味。原方还加了柠檬汁,但是我尝了一下感觉这个酱里有葡萄酒的酸味,就没有再放柠檬汁,另外加了一些黑胡椒,以及根据我们自己的口味放了一点点蒜粉
盘子加入煮好的配菜,淋上煮好的酱汁,撒上欧芹碎。我撒的法香不是很好吃,下次还是要买欧芹