出自日本甜点师菅又亮辅《贵气金砖蛋糕费南雪》
用料
蛋白 | 265 |
上白糖 | 70 |
糖粉 | 105 |
杏仁粉 | 105 |
蜂蜜 | 10 |
水麦芽 | 30 |
香草膏 | 5 |
低筋面粉 | 105 |
泡打粉 | 3 |
无盐黄油 | 225 |
经典费南雪的做法
1.蛋白用蛋抽打发至白泡沫不会从蛋抽掉落,加入上白糖充分混合。
2.加入过筛糖粉拌匀,加入杏仁粉拌匀。
3.水麦芽隔水加热变软与蜂蜜混合拌入2中,加入香草膏。
4.过筛低粉与泡打粉混合倒入3拌至无粉状且表面光滑。
5.中火加热黄油至散发榛果香气且呈焦糖色,熄火拿下隔冰水使颜色不继续加深。降至75度分次过筛加入面糊混合均匀,完成的面糊在40-45度。
6.8分满入模具 200度12分钟左右
8连长方费南雪模具可按配方量除以5来试做