用料
面包粉 | 1份 |
吐司制作小贴士的做法
一定要用高筋粉,目前金像最成功,金牌待测。
高筋粉不要看名称,看蛋白质百克面粉里的含量,超过13才好,曾被香雪高筋粉坑出翔的路过
吐司面包蛋白质含量不够非常影响组织的
使用面包机和面最好用冰凉的液体食材,防止烤箱温度过高过早发酵
面包机和面可使用三到四次和面程序。
第一次和面程序前 1. 混合除黄油酵母外的干性原料后倒入面包机桶;2. 液体原料混合均匀后先加入五成,开启和面程序后再慢慢加入,可最大限度模拟手工和面。
每次和面程序间 1. 要测试和面程度,不要搅拌过度而断筋;2. 撕碎面团,方便下次和面
第三次和面程序过程中加入黄油与酵母 1. 后油保证出筋;2. 后酵母防止和面过程中过早发酵,亦可避开盐分
*可一直打开面包机盖散热,防止温度过高加速发酵
**我使用的是松下104,和面程序可选饺子皮程序或面包程序的葡萄干投料前程序,建议后者,面包程序可自动投放酵母,与饺子皮程序相比和面程序更易出筋
***不要过度迷信手套膜
一发很关键,不可超过30度,温度过高发酵过快非常影响组织,即使出手套膜,一发不好尤其是过快组织也会很粗糙
冬天放暖气附近即可,夏天阴凉处室温亦可。
可选择17小时以上的冷藏发酵,风味独特。
发至两倍即可,建议使用圆柱形透明容器,易标记观察,我使用的是乐扣乐扣的hpl933b,450克吐司发好两倍正好是长到快顶
松弛很有必要
一次排气后分割团圆盖保鲜膜静置15分钟
二次排气后卷2个左右圈盖保鲜膜静置10分钟
三次排气后整形入模即可
二发保证温度在35度以上40度以下,湿度80,一个温湿度计很有必要。
一碗热水放吐司模边入烤箱即可。
无盖发至9成。
有盖发至8成。
烘烤温度可在170到200度间选择,时间25分钟到40分钟
小贴士
无