100%全麦生吐司,柔软,奶香味十足,手揉出膜
全麦粉 | 260克 |
糖 | 20克 |
淡奶油 | 26克 |
炼乳 | 20克 |
牛奶 | 158克 |
酵母粉 | 3克 |
黄油 | 26克 |
盐 | 4克 |
将全麦粉和糖混合均匀后,加入牛奶和酵母粉,牛奶不要全部加完,预留20g,看情况添加。
这时候面粉非常粘手,我们用刮刀,将面粉混合至无干粉,用刮刀协助基本成团
盖保鲜膜放入冰箱冷藏30分钟到2小时,水合至少半小时
从冰箱拿出面团揉匀,面团温度低的时候不会特别粘手,揉匀后开始摔打折叠面团5分钟,如果摔打的速度慢,力度小,时间要延长至7分钟
摔打完成后,盖保鲜膜静置5分钟,若面温过高放冰箱冷藏5分
5分钟后,面筋的状态
将面团拍扁,尽量大一些,薄一些,铺上软化好的黄油和盐,黄油最好是泥状,我这个有点儿过于大块了。
用面团包裹住黄油后,先抓捏,抓至黄油基本均匀后,使用切刀切碎,然后使用搓衣服的手法揉搓,揉至黄油均匀即可。总结一下就是抓捏,切碎,揉搓。
开始第二次摔打折叠,同第一次一样摔打折叠面团5分钟,如果摔打的速度慢,力度小,时间要延长至7分钟,注意面温不要高于24度,摔打时间不要过长。
测量面温,如果超过24度,盖保鲜膜放入冰箱冷冻5分钟,如果低于24度,盖保鲜膜放入冰箱冷藏5分钟。
五分钟后,检查面团状态
盖保鲜膜发酵至两倍大,大概一个小时左右,手指蘸干面戳出气孔不会弹,就说明发酵好了。
轻拍排气,切至四等份滚圆
室温松弛25分钟
25分钟后进行第一次擀卷,取面团轻轻拍扁,分别从中间向上向下擀开,翻面卷起。盖保鲜膜松弛15到30分钟,温度越高时间越短
第二次擀卷,长度不要超过28厘米,收口处朝下朝外放入模具中
38摄氏度,湿度70发酵至8分满,可用烤箱放一碗热水
表面刷牛奶,烤箱上层160摄氏度,下层200摄氏度预热。烤25到30分钟