橙香土司【原稿】

南方三月
操作温度5℃~12℃
完成时间约5个小时

450克波纹土司2条
面团总量约950克
分割面团6个/158克
烘烤时长40分钟

用料  

橙香土司【原稿】的做法  

1. 橙子1个，表面用盐擦洗干净，
   用磨蓉器或擦丝器磨皮，取橙皮屑。

2. 面团用料盐、黄油、橙皮屑后放，其余用料
   全部入搅拌桶，面团揉光滑后加盐和橙皮屑，
   揉至厚膜加黄油接着揉出薄膜。

3. 揉面完成状态:面团可抻开大而薄的膜，
   透过膜能见指纹，破洞光滑圆润。

4. 滚圆面团放入容器，加盖:
   温度28湿度70发酵40~50分钟。

5. 初发酵完成，单指探面团不塌不缩，轻微回弹。

6. 带盒称重面团，再减容器（发酵密封盒）重量。

7. 整面团光滑面朝上，分割称重，
   切和补尽量在底部和侧面完成。

8. 轻拍排气，光滑面在外，
   叠橄榄状，加盖静置15分钟。

9. 取松弛好的面团，光滑面朝上，从中间向
   上下两端均匀用力的擀开，擀成宽7厘米、
   长30厘米的长条型面胚。

10. 翻转面胚，光滑面朝外，不紧稍松
    从一端向另一端轻轻推卷约2圈半。

11. 收口朝向一致，间距预留均匀的摆入模具。
    全部面团完成，不加盖摆入发酵箱，
    温度37湿度85时间约120分钟。

12. 【砖型土司】发酵剩余15分，面团发至8.5分满，
    加盖后重回发酵箱再发酵15分钟。烤箱预热。
    【山型土司】忽略本步骤。

13. 放置烤箱底层、上温185下温195烤40分钟。

14. 时间到取出模具，垫防震布或厚棉，让模具垂直从20厘米高处跌落散热，及时开盖倒出土司。

15. 土司放冷却架或晾网上冷却，喜欢这柔软。
    放凉后，密封常温放置2天。
    切片密封冰冻保存3周。

16. 喜欢这烟火人生。

小贴士

1.鲜酵母15或干酵母5克，3:1换算。
2.蛋+水总量160克，蛋大小用水减增补差。
3.试做6个和8个面团多组，口味上没差别。
4.分割面团8个，每个118克。