此方子是脆皮盐可颂的变化版本。
方法完全一致,只是面粉配比不同,增加了黑麦粉T170、少许熟黑芝麻,麦香更加浓郁,增加了面包的GI值。
需要注意的是,黑麦粉没有筋度,所以为了不影响操作最好不要添加超过30%。
用料
高筋面粉 | 700克 |
T170 | 200克 |
T65 | 100克 |
水 | 590克 |
奶粉 | 30克 |
糖 | 30克 |
鲜酵母 | 20克 |
鲁邦种老面 | 120克(可省) |
熟黑芝麻 | 25克 |
后加: | |
无盐黄油 | 50克 |
盐 | 18克 |
内包 | 有盐黄油 |
装饰 | 海盐(可省) |
黑麦芝麻盐可颂(脆壳)的做法
后油后盐法,将面团揉至9成筋度即可。
注意⚠️6成筋度,厚膜,破洞不光滑时加入黄油、盐。
测温,面温24°C左右为佳,我这个面温低了。密封,27°C发酵至增大0.5倍。(参考时间半小时左右,温度低1°C延长10分钟)
分割,60g一个面团。先收圆,然后搓成水滴形,密封松弛15分钟左右。
取一个面团,从上向下擀开。两手配合,一手擀一手往下拉。
注意⚠️不要擀太宽,也不要太长50cm左右即可。
最上面放一块盐黄油,从上向下卷起来。注意⚠️不要卷太紧,力度刚好卷起即可,也不要卷歪。
依次卷好。28°C 75%湿度,发酵到体积增长0.5倍左右即可(参考时间40-60分钟)
烘烤。上220°C下180°C,12-15分钟。入炉马上喷蒸汽3秒。
出炉,冷却。
小贴士
1.二发温度不要超过28°C避免黄油融化。
2.一发、二发都不要发太满,会层次不清晰。