最近頻有做麪包的朋友問到關於麪糰攪拌的問題，有時候，發來一張自己不滿意的麪包的成品照片，希望我能幫助找到問題的根源。說實在，麪包的成品出問題有時候是環環相扣，一環不慎導致環環不適，只透過一張照片就要去分析別人的麪包真的很難，尤其是隻看到照片，沒有摸到、吃到，便會更感到無所適從。其實麪包世界裏是是沒有絕對的對與錯，也沒有絕對的好與壞，有的只是相對合適的選擇罷了。經過千百年的沉澱，麪包屬於技術層面上的祕密很少，但在每一個技術點上可供的選擇和可調節的參數非常多，所以可變化出來的結果也非常多，今天就我目前的淺薄經驗，與大家分享一下關於攪拌的認知。這種認知其實是伴隨職業生涯在不斷變化的，或許今天寫在這裏的文字，過幾年就成爲了自嘲的素材，所以意在拋磚引玉，不妥之處請包友多多指正。
【“模糊”的適度攪拌】
我們所說的適度攪拌，往往不是一個精確的“點”，而是一個略模糊的“段”，每個麪包師會根據自己的經驗和對產品的理解，去選擇在這個適度攪拌的“段”裏的哪個點來停止攪拌。
【稍多攪拌與過度攪拌】
一般來說，在適度的範圍內，攪拌程度越高，氣泡數越多，氣泡膜越薄，麪糰延展性更好，麪糰在後期的持氣能力也越好，出品的麪包組織更細密柔軟。而且做出來的麪包體積也會偏大，看起來比較飽滿。
但如果超過適度的範圍繼續攪打，過度的延展性會讓麪糰趨向癱軟，成型難度會增加。在醒發過程中由於延展性太好，形成過薄過大的氣泡，同時又由於麪糰彈力喪失導致支撐力不夠，所以在烘烤過程中會使得麪包體整體形成過薄過空的組織，出爐後，薄而大的網膜氣泡組織無法承受因爲溫度變化導致的麪包內外氣體壓力的變化，導致最後成品晾涼後像漏氣一般，體積大而扁，表皮易皺不飽滿，小麥的原始香味也容易因爲麪糰過度氧化而顯得不足。
【稍淺攪拌與不足攪拌】
若換一種選擇，在適度範圍內，採用相對較少的攪拌，則產生氣泡數相對少，氣泡壁相對厚，又因爲控制了麪筋形成，成品整體更突出斷口性。由於儘量控制了攪拌時間，麪糰中混入相對較少的空氣，麪糰整體的氧化程度也相對較低，麪糰保留了更多的黏性，同時麪粉中的類胡蘿蔔素、脂肪被氧化的程度也得到控制，成品整體組織色澤也會更偏漂亮的奶油色，也能更好地保持麥粉原來的味道。但麪包的體積就會稍小一些，成型時也麪糰也緊繃些。
但如果施予的攪拌達不到適度的範圍，麪糰的延展性就不足，操作過程中整體比較緊實易回縮，麪筋易斷裂，成形難度變大，易變形，會需要更多的時間去進行鬆弛。因爲麪糰延展性不足而彈力過強，造成麪糰形成的氣泡膜組織過於緊繃，很難形成較薄的氣泡，組織網膜厚、氣泡小，導致成品整體體積小，還易出現異常爆裂，而且成品老化比較快。
【關注麪糰的“機械耐性”】
同時攪拌還應該跟隨粉的特性以及配方的改變而改變。一般來說用蛋白質的質好量多的粉來製作麪糰能承受得住更多、更強的攪拌；加入含量適中油脂、砂糖、雞蛋也會增強麪糰的機械耐性。
另外，同一個麪糰，根據不同的造型，不同的食用方式，不同的再加工方式，也應考慮給予不同程度的攪拌。
再則，攪拌完成的面溫也是影響麪包氣泡膜的組織形態的重要因素。
【“包打天下”的祕笈？】
僅僅從麪包組織而言，關於氣泡膜的個數，大小，充氣量，持氣力就已經有很多可調節點了。何況整個製程呢？其實做麪包的過程本身本來就是你親下判斷的過程。所以每個人做出來的麪包終會不同，在很多人心裏，似乎總覺得麪包世界有着什麼“玄學”，希望可以從一句話裏洞悉“包打天下”的祕笈。我覺得，那是不可能的。麪包師是勤行，很多人都說，做這行苦，可做哪行又不苦呢，雖明晰這苦，但時刻告誡自己：任何單純的“苦行”都是不值得標榜的，內心要明晰這“苦”所指引的方向。
做麪包也是需要一些想象力的，讓辛苦的勞作與我們想要追求的麪包的味、形、態相匹配。若盲目地向不明的方向痛苦地奔跑，那便和演出一場毫無收穫的苦肉計無異。學習麪包理論，就是爲了能早些拋掉所有的條條框框，讓自己的日常勞作及時形成經驗，爲提升效率與品質服務，內心長期的儲備與所經歷的世界產生感應，才能讓人產生對面包更多的“想像力”。
今天分享的是比日式海鹽卷稍微偏硬質一點的麪糰製作的鹽麪包，口感沒有日式鹽麪包柔潤，但表皮多一些焦香。麪糰乾爽，整形容易，採用相對較少的攪拌，強調其斷口性，蘿蔔白菜各有所愛吧，歡迎嘗試。
用料
| 高筋粉（紅騎士） | 275g |
| T65麪粉（王后有機） | 70g |
| 奶粉 | 8g |
| 綿白糖 | 10g |
| 鹽 | 7g |
| 水 | 205g |
| 鮮酵母 | 10g |
| 黃油 | 20g |
硬質海鹽卷 60g一個/10個量的做法
慢速攪拌至無干粉無結塊轉快速攪拌至能拉出較爲脆弱易破的厚膜。
加入黃油慢速攪拌至黃油融入麪糰，轉快速攪拌至能拉出均勻的較有彈性的薄膜。
完成面溫24℃左右，放入28℃溼度78%的環境發酵60分。
分割60g一個，滾圓，放入冰箱4度左右密封冷藏30分左右。
再整成胡蘿蔔形，放入冰箱4度左右密封冷藏30分左右。
⚠️⚠️⚠️注：這裏你完全可以選擇分割後直接搓成胡蘿蔔形鬆弛30分，也可以滾圓鬆弛30分以後搓成胡蘿蔔形直接做。怎麼選擇只是時間節奏，麪糰充氣量以及麪筋鬆弛程度的區別，你有能力控制好，你就可以做快點，想要追求更美的外觀，可以放慢節奏。一切都請順勢而爲。
擀成長的等腰三角形，捲入6g左右的有鹽黃油。
捲起，均勻擺上烤盤，在28℃溼度80%的環境發酵50～60分左右。
表面撒上少量海鹽，上火250℃，下火180℃，打蒸汽2秒（沒蒸汽的可以不打），烤14分左右。
成品
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