本食譜參考自,感謝廚友分享💐
朋友第一次發給我看涼皮製作視頻的時候,我驚呆了,麪粉就可以做涼皮和麪筋(烤麩)?
太有趣了!
嘗試下來發現難度不太高,就是比較花時間,鍛鍊耐心的好機會✌🏻
(疫情期間買不到涼皮和麪筋,只能自己做了😂)
【純淨素食科普】
▲不含肉蛋奶及其製品(包括但不限於各類蛋、乳製品、豬油、蠔油、酥油、雞精等)
▲不含五辛及其香辛料(大蒜、蔥、韭菜、洋蔥、蒜苗、藠頭等)
▲不含酒精(料酒、甜酒、含酒精成分的白醋等)
※食譜製作人/下廚房ID:素小帥Fiona
※ 100+道純素食譜目錄∶
★麪糰用量 | |
中筋麪粉 | 600克 |
純淨水 | 350克 |
★自制麪筋/烤麩 | |
麪筋團(上面600克麪粉和成的麪糰洗出來的麪筋團) | 約250克 |
高活性乾酵母 | 3克 |
★涼皮配料 | |
現炸花生米 | 1把 |
自制麪筋/烤麩 | 幾小塊 |
黃瓜絲 | 1把 |
★涼皮調料 | |
生抽 | 2勺 |
陳醋 | 1勺 |
自制辣椒油 | 1勺 |
香芝麻油 | 適量 |
鹽(如果覺得不夠鹹) | 適量 |
稱600克麪粉,做出來的涼皮大概有5人份,麪筋/烤麩有一大盤。
加入常溫飲用水350克。
用筷子攪拌成絮狀。
揉成一個大面團,晾十分鐘左右,醒發一下。
不需要揉光滑。
準備一大盆水(有條件的話儘量用過濾了的純淨水,因爲後續需要用這個水做涼皮),開始洗面團。
各種抓捏揉搓,把水洗的白白的,白到感覺不能再白了,換一盆水接着洗。
洗完的水千萬不要倒了!看下一步。
把洗面團的水倒入一個乾淨的大盆裏,倒的時候用濾網過濾一下,過濾出來的小麪糰揉一揉放回麪糰裏。
這個大盆肩負着裝所有洗面團的水(若干次)的重任,這個水之後是要用來做涼皮的,千萬別倒了!
不停洗面團,直到水洗出來呈半透明瞭,就不用再洗了。
剩下的這團就是麪筋。
加上酵母粉發酵至起大泡(大概需要兩個多小時),蒸50分鐘,就可以變成烤麩。
如下圖。
麪筋/烤麩的詳細製作食譜,見
洗面團的水(後面又加了另一盆的水,所以下圖水位有升高)。
沉澱四個多小時後。
將盆中上頭的清水緩慢倒出,一定要緩慢哦!否則沉澱了的麪粉又和清水混合在一起了。
可以倒一次,就再靜置一段時間,然後再倒一次。如果覺得還是清水太多,可以再靜置,再倒水。(所以說做這個涼皮,很花時間,等待的時間)
倒到感覺不能再倒清水了,再到麪粉也要倒出來了,就可以停止了。大概只有0.5釐米厚度的清水浮在表層。
也不能完全沒有水,那就太乾了。
用這個大勺將沉底的麪粉與水攪拌均勻。
注意∶沉底的麪粉有些已經固住了,需要花點力氣鏟起來,必須和水完全混合,沒有結塊,變成順滑的麪漿才行。
準備一個乾淨的烤盤,舀麪漿鋪底。
鋪完全的前提下,麪漿儘量少。
注意∶想要涼皮薄且均勻,就不要在烤盤底部抹油!油會導致一些地方面漿湊在一起,不均勻,有的厚有的薄。(前提是放麪漿的盤子是不沾的)
蒸烤箱『快速蒸』檔,5分鐘左右起大泡,即可戴上防燙手套端出。
如果用到蒸鍋,等上汽後再放盛麪漿的盤子蒸。
注意∶如果用蒸烤箱,不能選擇100度溫度的『純蒸』檔,而要選擇110讀溫度的『快速蒸』檔,因爲需要快速升溫上汽來蒸熟麪皮。
蒸好的麪皮。
放在水龍頭下,用涼水對着烤盤底部衝十幾秒,覺得烤盤底部不燙了,即可停止。
也有方法是將烤盤泡在涼水裏降溫的,大家都可以嘗試下。
很輕鬆就可以將麪皮揭下來。
捲起來,切出自己喜歡的寬度。
切好後把每個小卷都開啟。
小火慢炸生花生米,炸透,大概7-8分鐘,感覺花生皮的顏色差不多了(再炸下去就要糊了),趕緊關火,撈出晾涼。
將切好的麪皮、做好的麪筋/烤麩、炸好的花生米、擦成絲的黃瓜放入一個大碗。
加生抽、陳醋、香芝麻油、自制辣椒油。
自制辣椒油連結
混合均勻。
嘗一嘗,如果覺得太淡了,可以再加一點生抽或者鹽。
裝盤。
太好吃了,覺得好幸福😭