法甜記錄｜優雅的茉莉荔枝慕斯

趁着荔枝季，做一回味道溫柔的法甜吧

『白格兒的法式甜點練習記錄合集』指路：

用料  

法甜記錄｜優雅的茉莉荔枝慕斯的做法  

1. 『茉莉戚風』40克水加入3克茉莉花，冷泡過夜

2. 第二天過濾茶水，加入玉米油攪拌至乳化

3. 加入蛋黃和全蛋攪拌後篩入低筋麪粉，翻拌均勻後待用

4. 烤箱預熱155℃；蛋白分三次加糖打發至小尖角，分次加入蛋黃糊中輕輕翻拌

5. 倒入鋪好油紙的8寸模具中，155℃烤15分鐘，取出晾涼

6. 『荔枝果凍』提前泡軟吉利丁片

7. 荔枝去皮去核，將果肉放入料理機中攪碎後過濾，稱出50克倒入鍋中，小火加熱至60℃左右關火，加入擠幹水分的吉利丁片，倒入長條形模具後冷凍

8. 『茉莉慕斯』提前泡軟吉利丁片；奶鍋中加入牛奶和茉莉花，小火煮至沸騰後關火燜3分鐘，過濾後加入擠幹水分的吉利丁片，室溫放涼待用

9. 淡奶油打至七分發，分次加入冷卻後的牛奶溶液，裝入裱花袋

10. 組裝：戚風和果凍切成11.5×2的長條，模具中擠入慕斯液，放入果凍後壓一下，戚風封底，冷凍過夜

11. 『透明淋面』提前泡軟吉利丁片；除吉利丁和茉莉花外剩餘所有材料加入鍋中，加熱至60℃關火，撒入乾花碎和擠幹水分的吉利丁片，冷卻至35℃左右將慕斯脫模淋面

12. 透明淋面太溫柔啦！！

小貼士

戚風和慕斯用到的花茶是過濾後的液重，由於加熱和過濾會有損耗，所以泡茶時可以增加液體比重。