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DuangDuang蛋糕-古早芝士蛋糕(水浴法)

欄目: 蛋糕 / 發佈於: / 人氣:3.11W
DuangDuang蛋糕-古早芝士蛋糕(水浴法)的做法步驟圖

生活的樂趣在於發現零碎煙火中的美好，品嚐平凡日子裏的幸福。

用料  

雞蛋 10-12個
低筋麪粉 100克
玉米澱粉 60克
玉米油 80克
牛奶 80克
糖 100克
糖 20克
奶油奶酪(Kiri) 200克

DuangDuang蛋糕-古早芝士蛋糕(水浴法)的做法  

  1. 先蛋清、蛋黃分離。

    DuangDuang蛋糕-古早芝士蛋糕(水浴法)的做法步驟圖 第2張

  2. 這裏我使用的植物油可用黃油代替！先把植物油和牛奶攪拌至乳化，隔水加熱至65℃。然後，把軟化好的奶油奶酪，加入攪拌均勻。

    DuangDuang蛋糕-古早芝士蛋糕(水浴法)的做法步驟圖 第3張

  3. 液體材料溫度65℃，加入過篩後面粉，離開隔水加熱盆，攪拌均勻。待涼！

    DuangDuang蛋糕-古早芝士蛋糕(水浴法)的做法步驟圖 第4張

  4. 等冷卻以後，加入蛋黃攪拌均勻。

    DuangDuang蛋糕-古早芝士蛋糕(水浴法)的做法步驟圖 第5張

  5. 蛋黃糊的狀態！

    DuangDuang蛋糕-古早芝士蛋糕(水浴法)的做法步驟圖 第6張

  6. 把100克的糖倒入蛋清中打發。蛋清打發後的狀態。

    DuangDuang蛋糕-古早芝士蛋糕(水浴法)的做法步驟圖 第7張

  7. 水浴法(固底)烘烤溫度先用160℃預熱烤箱半小時，注水的烤盤一同預熱，然後把裝有蛋糕糊的固定模具放入水中進行烘烤。

    DuangDuang蛋糕-古早芝士蛋糕(水浴法)的做法步驟圖 第8張

  8. 膨脹至最高點時，可以透過開爐門進行散熱，否則蛋糕容易爆裂。

    DuangDuang蛋糕-古早芝士蛋糕(水浴法)的做法步驟圖 第9張

  9. 組織細膩的程度，我以前做圓形蛋糕爲例！

    DuangDuang蛋糕-古早芝士蛋糕(水浴法)的做法步驟圖 第10張

  10. 方形輕乳酪蛋糕出爐，可商用！

    DuangDuang蛋糕-古早芝士蛋糕(水浴法)的做法步驟圖 第11張

小貼士

注:本教程採用的的是65℃黃金燙麪法。
製作蛋糕實際上是有基礎比例的
5個雞蛋 水:油:糖:粉是1:1:2:2
這裏的雞蛋的量是按雞蛋大小的
蛋黃糊裏糖可加可不加，蛋糕風味足，甜度沒有那麼甜。
注意要點
新手製作，可以按照往常的分三次加入砂糖，道理嘛，就是增加蛋白泡的韌性，老手忽略。
本文烤箱是嵌入式烤箱，沒上下火獨立開，可以把隔水加熱水盤放入中下層，160℃預熱，烘烤16分鐘以後，轉120℃烤50分鐘，再悶30分鐘。
這個在於保溫性和溫控性能好的烤箱來說的，小烤箱保溫性不好，上加熱管一直加熱，頂部蛋糕體會發黑或者上色深的情況，只能適當蓋錫紙，來降低表面顏色。
布丁底的情況，蛋清沒打發到位，蛋黃糊的奶酪沒充分融合，還有蛋清和蛋黃混個上有問題。可以先撈三分之一的蛋清進蛋黃糊，攪拌均勻後，再倒入蛋清糊內。新人可以學，三次蛋清慢慢加入蛋黃糊中。這個是爲何減輕消泡的程度，而且也更容易融合。
最關鍵一點開裂問題，越是輕盈的蛋糕越容易開裂。所以，等蛋糕體最大的時候適當的開爐門。有回縮後再關上。商場的蛋糕爲何夾一個手套在烤箱上，就是這個道理。
爲何要悶30分鐘，因爲，蛋糕體太輕盈內部組織結構不能支撐蛋糕體，一旦大量空氣進入，蛋糕會回縮。
至於上面說的要點，開爐門散熱，請自行斟酌。開爐門蛋糕還在爐內，下面的情況是蛋糕出爐。
再說一下，這個教程是兩個8寸蛋糕的量70升的烤箱可以烤兩個，花了這麼多的時間，不能浪費資源。6寸配方量除4！這個可以使用10寸模具！
蛋糕的製作手法很重要，配方基本都是千篇一律，看着都一樣，實際口感區別相差很大。等有機會展示給大家油炸粉法戚風蛋糕。
最後，祝大家一次成功！

Tags：蛋糕 水浴 古早 芝士 DuangDuang
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