前天，我做了這輩子第一次水煮肉片，還沒上桌，就知道遭了，上桌我家沙哥説：“去面壁思過吧！”😂😂😂
天天在家裏搗鼓，失敗不計其數，糟害了好些東西，但説實話，從這些失敗，我學習到了更多。
正如我的老師塔克説：“我們從做錯學到和做對一樣的多！”
話雖如此，看着那盆糊靠靠的水煮牛肉，心情好久不能平復……
用料
| 具體配料表見下圖 |
廚房裏的失敗案例的做法
甜麪醬下鍋那一刻，就知道不對了。
肉絲一下子黑不溜秋，我是照着自己青椒肉絲的菜譜，咋會如此離譜？
炒好是這樣的，還能吃，味道也不算很差，但顏色深呀，鹹啦，面對這樣的菜，筷子下不去呀！
我再翻青椒肉絲的菜譜，配方沒有錯呀，突然明白問題出在哪裏了，甜麪醬。
這次用的是朋友送的石家莊散裝甜麪醬，而炒青椒肉絲用的是重慶的南泉甜麪醬，顏色味道都不對，怪不得炒了兩次雜醬麪臊子，都沒有我想象中的味道。
但這種甜麪醬，朋友説炒醬肉絲不錯，看來是了。
趕快再下單兩瓶南泉甜麪醬備着。
於是，學習到，不同地域的食材，口味顏色的差異，家裏的食材都要有一個瞭解過程。
做宮保雞丁就發現這個問題，用恆順香醋炒的宮保雞丁不上色，味道也怪，咋都不對，後來再換回四川的特級保寧醋，才做出正宗宮保雞丁的味道。
有一次炒雜醬麪臊子，還沒有炒完，我家沙哥從書房跑出來，説：“好香哦，這個肉臊子可以包包子。”
那次沒有記錄菜譜，後來又炒了兩次，再沒有那種香味，後來回憶，是醬料變了，好吃那次用的是粵師傅的壹號黃豆醬和重慶南泉甜麪醬，後來兩種醬都用完了，換散裝甜麪醬，黃豆醬用李錦記的不行，六月香豆瓣醬也不對，再炒不出那種味道，於是，上網補了一桶粵師傅壹號黃豆醬，兩公斤一大桶，慢慢用。
做酒鬼花生，前後至少有七八次，不同版本，不同做法，有把花生加香料泡了一個晚上，用電飯鍋煮花生，再凍，結果用鹽巴一炒，花生成渣渣了。
加香料泡，香料加多了，平常泡花生放鹽巴泡再煮沒問題，用鹽巴炒就鹹了。
於是試驗花生煮，泡，凍與不凍的區別，花生泡久了，再用電飯鍋煮，最後油酥的花生成了鐵花生，咬起來那個費勁。
煮花生有電飯鍋板，水煮五分鐘板和十分鐘板各種。
酥花生放大蒜與不放大蒜區別。放大蒜的酥花生，真的要酥脆一點，這點容麼麼説的沒有錯。
但因為有這些失敗，後來終於做出完美的酒鬼花生，黃飛鴻花生，花生裏面的香酥辣椒，酥脆化渣，朋友評價説辣椒比花生還好吃。
於是，關於花生，有了一整套經驗。
滷水，開頭找不到感覺，原先店裏師傅起滷水，都是幾十斤一大桶，家庭幾斤，不管香料和糖色都要重新調配，於是讓我四姐起了一鍋，開頭味道好的不得了，三天兩頭滷豬腳，把湯都滷黏了，味道也好，後來我自己加料，一會兒好一會兒壞，不行了就讓四姐過來拯救，她再把味道調正，就説我瞎整，亂放東西。
確實，我什麼都往滷水鍋裏放，藿香放過，跟滷水很搭，木姜子葉就不搭了，味道怪的很！
下來四姐過來，把味道扳過來，醉蟹剩了一盒料，味道特別巴適，捨不得倒，我一股腦倒進滷水鍋裏，完了，這次調好幾回，四姐過來也不行，滷出來的菜沙哥也不肯吃，就讓我倒了，捨不得呀，於是，滷菜在我家就擱置，好久不滷東西。
昨天重新起了一鍋滷水，味道總算迴歸，這一番實踐下來，對滷水有了心得，如浪子回頭一般，學習良多。
現在再起滷水，得心應手，寫菜譜也行雲流水。
水煮肉片的學習。
這個菜一直不肯做，開店的時候，這個菜客人點的多，我卻不肯記錄，心底深處不認可這個菜，大麻大辣不説，重油，幾道油不説，最後還要潑油，心裏排斥的很。
那日，閨女説你寫點牛肉菜譜嘛，接令，心裏暗自準備着，於是買了牛柳，牛腱子，牛腩回來。
醃製了牛肉絲，牛肉片，口感相當不錯，牛肉絲炒土豆很成功，於是，牛肉片就想到水煮牛肉，原本心裏排斥這個菜，做起來不順暢，直至最後失敗，可以説慘敗，很少做菜失手如此，菜上桌，沙哥説：“就只有一個菜呀？”
做之前還問他，今天就一個菜可以不？
他想了一下，水煮牛肉下面是菜，於是首肯，現在反悔了，於是知道這菜他不肯吃。
這道菜失敗在於油放少了，湯摻少了，澱粉放錯了，我用紅薯澱粉給肉片碼芡，最後出鍋用紅薯芡粉勾芡，失敗又失敗。
過去對澱粉一直稀裏糊塗，生粉，澱粉一直分不清，再，紅薯澱粉，土豆澱粉，木薯澱粉，豌豆澱粉，玉米澱粉，小麥澱粉(澄面)有什麼區別？
老實承認，昏的。
這打擊來的太突然，一鍋糨糊上來，太觸目驚心。
於是下來上網查澱粉知識，加之之前的實踐，終於有點明白。
鍋裏勾芡要生粉(土豆澱粉)，其次玉米澱粉，炸香酥辣椒學習到，要玉米澱粉，附着力強，定型好，小麥澱粉就不行，炸酥肉，則紅薯澱粉為上。
澱粉是總稱，生粉特指土豆澱粉，土豆澱粉最適合勾芡，但時間長會泄水。
木薯澱粉適合做甜品，也有説地方喜歡木薯澱粉裹肉片做肉片湯，效果比紅薯澱粉好，炒肉片則糊鍋，這下來要試一下。
最好的澱粉是綠豆澱粉，豌豆澱粉也不錯。
小麥澱粉(澄面）常用做點心，如蝦餃，醃製牛肉絲效果不錯，不沾鍋。
這是失敗的肉丸子，一是肉太瘦，加之機器攪肉，丸子口感不好，澱粉也用的不對，做好丸子湯，沙哥直呼好吃，剩了一點都不肯喂豆豆(狗)，我卻不滿意，於是下來又買了玉米澱粉，再試一下豌豆澱粉，上網惡補各種丸子知識，準備重新做。
下來在網上看各種丸子的視頻，終於搞明白，做丸子，獅子頭核心要點，肥瘦肉四六或三七開，肉順着一個方向攪上勁，再結合摔的手法，直到手指挑一坨肉不得掉下去，澱粉用豌豆澱粉，玉米澱粉都要得，粉不要過多，多了丸子吃起來硬，加葱姜水，又嫩又去腥。
拉條子的學習。
第一次做拉條子，很成功，哪怕中筋粉，口感也很Q彈，後來為了做新疆過油肉拌麪，又上網學習，專門看新疆人和麪，有放油的，於是我也放了，第二天拉麪，一扯就斷了，挫敗。
後來再看視頻，別個和麪放一點油，半個小時就扯麪，問題不大，我隔夜再做，麪條斷成一截截！
學習做重慶小面面條。
在抖音上關注了一位重慶老師傅，此抖音號就重慶小面面條做法有多條，還説去他店裏吃麪免費，又公開各種祕笈，我就想，他啥子都公開，還請人免費吃飯，掙撒子錢呢？
於是看了四五個關於重慶小面面條製作，他聲稱麪條下鍋三分鐘不糊鍋，撈在碗裏半小時不坨，但幾個視頻，每個配方都不同，麪粉有説高筋麪粉，又説啥子麪粉都可以。
關於鹼，有500克麪粉5克鹼，2克，我做了，放了5克鹼，結果做出來的麪條夾舌頭，吃了半天不舒服。
至於水，更離譜，500克麪條，有放100克水，150克水，180克水，200克水……
於是折中，用高筋粉，按150克水，5克鹼試了一版，麪條煮四分鐘都是硬的，撈出來放碗裏自然不會坨，吃起來硬撮撮的，一點不入口。
下來我再要照到抖音這個師傅的配方拌折耳根，我家沙哥就叫喚：“不要照到做。”
不過涼拌折耳根味道不錯，這個師傅沒有隱瞞，後來加了這個師傅微信，才明白他的生財之道是辦培訓，怪不得抖音上亂説，你做不出來，肯定去找他噻！
加了微信，一聽説是個家庭主婦，沒得啥油水，斷不會去參加培訓，於是再不理我。
於是，我把他刪除！
這是我做的黃飛鴻花生，這版是用小麥澱粉(澄面)，口感還是不錯，後來換玉米澱粉，口感沒得説，巴適的板！
好了，暫時總結至此，家醜曝露至此，讓各位笑話了！
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