黃金卷（上海培訓學校）

知識點：
1️⃣配方中的水換成牛奶，要加量，80克左右，配方中的水分也不用看太重，水量一年四季都不一樣，麪粉不一樣吸水量不一樣，放入麪粉後能拌成光滑的麪糊，看狀態加水或牛奶
2️⃣放入麪粉可以劃圈攪拌，因為後加蛋黃可以讓麪筋鬆散
3️⃣糖粉換成砂糖，要先把砂糖和水放一起溶化，再放其它的材料
4️⃣蛋清中的砂糖，夏天用粗砂糖冬天用細砂糖，夏天温度高，蛋清含水量高，用粗砂糖穩定性更好
5️⃣打蛋清用中速或中快速，不然砂糖都來不及吸到蛋清裏面，糖全部吸收進去，蛋清的穩定性才會更好，蛋白更細膩，打好的蛋白霜細膩發亮，蛋白霜的狀態決定蛋糕的成功和高度
6️⃣減量只能減蛋黃裏的
7️⃣砂糖一次性加到蛋清裏開始打發，先慢速攪拌，融化一下再中快速，最後慢速整理一下，這樣能充分發揮糖的作用，蛋白霜穩定不易消泡
8️⃣夏天分蛋，提前冷藏，蛋黃比較緊就不容易敲破
9️⃣幾種常用添加劑：
麪包酵母和麪包改良劑、蛋糕用塔塔粉、餅乾用的蘇打粉和泡打粉
塔塔粉的酸性物質可加強蛋白的穩定，不放塔塔粉可以加點檸檬汁和白醋，但是放塔塔粉打出來的效果很好，蛋白打出來細膩不會消泡
🔟最後拌好的蛋白麪糊，刮刀拎起來可以掛一會，呈倒三角，太稀就是消泡了
黃金皮和虎皮的區別：黃金皮的糖不能太多，打發的不能過分，微發（虎皮要打硬一些），温度不能太高，黃金皮不要加鹽，加鹽會起筋，烤出來高低不平
⏹蛋糕烤好後表面要蓋張紙，防止表面水分流失，不然卷的時候容易開裂，尤其冬天，水分流失很快
⏹蛋白打至大彎鈎狀，鈎狀有兩個手指的寬度，緩伸出去的鈎狀

用料  

黃金卷（上海培訓學校）的做法  

1. ❣️蛋糕體：
   將糖粉、水、蛋黃、油一起拌勻，加入過篩的低粉攪拌均勻，分次加入蛋黃拌勻待用
   將蛋清、塔塔粉、砂糖中速打發至中性發泡，加入1/3在麪糊中拌均勻，再拌入舔餘的蛋清
   倒入烤盤中，抹平烘烤
   平爐：上180下140度15分鐘（13-15分）商用平爐下面離加熱管較近所以下火調低
   家用烤箱温度：中下層上180下150度15分鐘或中層160度25分鐘
   
   
   ❣️黃金皮做法：
   將蛋黃和砂糖攪拌均勻，開始低速攪拌（廚師機4檔），攪到濃稠的狀態，提起打蛋器滴落緩慢消失，慢慢加入油，邊低速攪拌邊加油，繼續低速打發，打至微發，蛋黃從深黃到淺黃，泡泡的狀態，低落堆疊，緩慢消失，篩入麪粉，攪拌均勻，倒入烤盤，刮刀刮平，刮的時候朝一個方向刮，可以用手指測厚薄
   上200下180，時間8-10分鐘左右
   稍冷卻後脱模
   戚風蛋糕要冷卻後再卷，冷卻後會變軟
   但是全蛋海綿蛋糕要手温開始卷，冷卻會變脆，容易卷裂
   8寸蛋糕塌陷原因，蛋清打發的太過，爐温太高時間短了，蛋糕沒拌均勻，從爐內取出一定要重重的敲一下，一定要倒扣
   
   ❣️組合：
   蛋糕胚切邊，和黃金皮貼合後，另一面抹上打發好的奶油，錯開疊放，用擀麪杖卷卷